Archivo por meses: abril 2010

Taco de bacalao con crema de aceitunas y vermouth

Se quita al bacalao alguna espina si las tuviese.

Se mezcla el azúcar con la sal.

En un recipiente se pone una capa de la mezcla.

Se mete el bacalao y se cubre con el resto de la mezcla. Se deja en el frigorífico durante cuatro horas.

Se saca, se lava, se seca bien el lomo con un paño.

Se trituran las aceitunas con el vermouth y se pasan por el chino.

Se presentan unos taquitos o lonchas del lomo y se acompaña con la salsa de aceitunas.

  • 300 g. de bacalao fresco limpio de piel
  • 150 g. de sal fina
  • 150 g. de azúcar
  • 150 g. de aceitunas rellenas
  • 50 cl. de vermouth rojo
  • Ensalada de alubias

    Se hace una vinagreta con cinco cucharadas de aceite, dos de vinagre, el pimiento verde en trocitos un poco de perejil y una pizca de sal.

    Se ponen las alubias en el chino, se lavan en agua caliente en el grifo y se reservan.

    Se corta el tomate en dados después de haberlo pelado y haberle quitado las pipas.

    Se rallan las zanahorias después de haberlas lavado.

    Por último, se pelan los aguacates y se monta la ensalada. Ayudados de un aro se ponen primero unas alubias, a continuación tomate y zanahoria y por último unas láminas de aguacate.

    Se riega con la vinagreta.

    Opcionalmente se puede agregar un poco de mahonesa.

    • 1 frasco de alubias ya cocidas
    • 1 tomate
    • 2 zanahorias
    • 2 aguacates
    • Vinagreta: aceite, vinagre, pimiento verde, perejil y sal.

    Merluza con perretxikos

    Se limpian los perretxikos y se hacen lentamente en la sartén con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. No se tienen que hacer mucho.

    Se agrega una cucharada de harina, se remueve bien, se añade el caldo y se deja espesar un poco.

    Se comprueba el punto de sal y se retira la salsa a una cazuela donde se pondrán los lomos de merluza después de echarles sal. Se pone a fuego suave con la cazuela tapada unos 8 minutos. Sacar y servir.

    • 800 g. de merluza
    • 200 g. de perretxikos
    • 2 vasos de caldo de pescado (fumet)
    • Harina, aceite y sal

    Caracoles a la alavesa

    Se lavan los caracoles con agua y sal. Una vez lavados, se engañan y se cuecen en agua sin más, espumándolos sucesivamente. Se vuelve a hacer otra cocción para asegurarse de su limpieza. Estas cocciones con 15 ó 20 minutos es suficiente.

    Cuando se vea que no sale ninguna impureza, se hace una tercera cocción pero ya con verduras (cebolla, zanahoria, dientes de ajo, puerros, tomates, pimientos choriceros y laurel, metidos en malla). Una vez cocidos (1 hora en cazuela normal) se retiran las verduras de la cocción.

    Se cogen la cebolla, los tomates, el puerro y los pimientos choriceros y se trituran. Se pasan por el chino y se añade este puré a los caracoles. En una sartén, se pone a sudar a fuego muy bajo el jamón y el chorizo cortado en dados pequeños.

    Cuando se vea que el jamón y el chorizo están dorados, se añaden a los caracoles y se dejan cociendo a fuego lento durante 20 minutos por lo menos.

    Se revuelve bien, con cuidado para no romper las cáscaras. A continuación se rompen los perretxikos con la mano y en una sartén con dos cucharadas de aceite se pochan. Una vez pochados, se escurren y se echan a los caracoles.

    Si se ve que la salsa no está muy espesa, en el aceite de los perretxikos se echa una cucharada de harina, se fríe y se le añade. Así, la salsa queda más espesa. Siempre que se revuelva que sea con una cuchara de madera suavemente, para no romper las cáscaras. Al ser un plato preferentemente de un día para otro se debe comprobar el punto de sal, ya que con el jamón y el chorizo puede ser suficiente.
    Es importante darle 2 ó 3 calentones para que cojan más gusto.

    • 2’5 kg. de caracoles
    • 1 cebolla
    • 1 zanahoria
    • 3 dientes de ajo
    • 1 puerro
    • ½ hoja de laurel
    • 100 g. de chorizo
    • 150 g. de jamón
    • 200 g. de perretxikos
    • 3 pimientos choriceros
    • 4 tomates maduros
    • 2 cucharadas de aceite
    • 1 cucharada de harina y sal

    Crepes de marisco

    En un cuenco se echan la harina y los huevos. Se revuelve bien. A continuación la mantequilla y por último la leche. La masa tiene que quedar perfectamente mezclada.

    Se espolvorea un poco de sal fina. En una sartén pequeña se calienta fuerte y luego se retira para que temple. A continuación se pone a fuego medio.

    Se echan dos cucharadas de masa y se mueve la sartén para cubrir la base.

    Cuando la masa se vea dorada y se levante por los bordes, se le da la vuelta ayudados de una pinza. Así con todos los crepes.

    Se hace una farsa con gambas o langostinos y unos trocitos de calamar mezclados con cebolla pochada y un poco de tomate, todo muy troceado.

    Se extiende sobre los crepes y se enrollan.

    Justo cuando se vayan a comer, se hornean durante 4 ó 5 minutos. Se pueden acompañar con una salsa hecha con las cabezas de las gambas cocidas en un poco de nata.

    • ¼ litro de leche
    • 2 huevos
    • 75 g. de harina
    • 20 g. de mantequilla
    • Sal fina

    Tortitas americanas

    En un recipiente se echan los huevos, la leche, la harina, la levadura y un poco de sal.

    Se mezcla con la batidora hasta conseguir una masa homogénea y se deja reposar unos 5 minutos.

    Mientras reposa, se calienta la mantequilla en una sartén pequeña y antiadherente para freír una a una las tortitas sin que se quemen.

    • 2 huevos
    • 2 tazas de leche
    • 2 tazas de harina
    • 2 cucharaditas de levadura
    • 2 cucharaditas de mantequilla
    • Sal

    Codornices con manzana

    Se echa sal y pimienta a las codornices.

    En una cazuela ancha se echan dos cucharadas de aceite y se agregan el tocinillo cortado en trocitos y la cebolla picada. Cuando se dore el tocinillo, se meten las codornices y se fríen por todos sus lados.

    Hecho esto, se agregan las manzanas peladas y troceadas. Se riega con brandy y el caldo de carne.

    Se deja hacer durante 30 minutos a fuego suave y con la cazuela tapada.

    Se comprueba el punto de sal ya que el caldo aporta sal.

    • 4 codornices de granja
    • 1 cebolla
    • 2 manzanas
    • 50 g. de tocinillo curado
    • 1 copa de brandy
    • 1 vaso de caldo de carne
    • Aceite, sal y pimienta

    Lubina con infusión de champiñón

    En la olla a presión se ponen dos cucharadas de aceite y se sofríen los ajos y los champiñones troceados y limpios. Se agregan dos vasos de agua y una pizca de sal. Se deja hacer a la máxima presión durante seis minutos. Una vez terminada la cocción se recupera el caldo colándolo.

    Se echa sal a la lubina y se pasa por un poco de harina y se fríe ligeramente.

    Se pone el caldo de los champiñones en una cazuela, se introducen los lomos y se deja que terminen de hacerse con la cazuela tapada y a fuego lento durante cuatro o cinco minutos.

    • 800 g. de lubina en lomos
    • 350 g. de champiñón
    • 2 dientes de ajo
    • Aceite, harina y sal

    Espárragos blancos

    Se precalienta el horno a 180º.

    Se pelan los espárragos y se corta la parte dura de atrás.

    Se ponen a cocer todos los trocitos en agua con sal para luego hacer la vinagreta.

    Por otro lado, se cuecen los espárragos en agua con sal y un poco de azúcar durante 5 minutos.

    Se sacan, se escurren y se ponen en la bandeja del horno con un poco de aceite. Se hornean durante unos 10 minutos.

    Mientras, en el vaso de la batidora se ponen la mitad de los trozos de espárragos escurridos. Se añaden dos cucharadas de vinagre, la yema del huevo cocido, seis cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se tritura y se pasa por el chino.

    Se sirven los espárragos con la vinagreta por encima. Se pueden adornar con unas pocas patatas cocidas.

    • 20 espárragos frescos
    • 1 huevo cocido (sólo la yema)
    • Aceite, vinagre y sal

    Perretxikos María

    En una sartén alta se ponen tres cucharadas de aceite y se echan los perretxikos rotos con la mano a pochar. Se añade un poco de sal y se va moviendo de vez en cuando a fuego lento. Soltarán un jugo que se dejará reducir a 1/3 aproximadamente.

    Mientras, se pone una cazuela con agua en la cual entre la sartén para hacer el revuelto al baño maría.

    Una vez hecho el pochado de los perretxikos se le añaden los huevos batidos y se pone la sartén al baño maría (el agua no tiene que hervir y que solo le pegue en la base de la sartén). Se mueve sin parar con una pala de madera hasta hacer una crema ligada.

    Durante la cocción se comprueba el punto de sal y se agrega una cucharadita de mantequilla.

    • 200 g. de perretxikos
    • 6 huevos
    • Aceite, sal y mantequilla