Archivo por meses: marzo 2009

Bacalao con salsa de patatas y perejil

Se cuece una patata troceada en agua con sal y se reserva.

Se precalienta el horno a 180º.

Se corta el bacalao en cuatro lomos, se les echa sal y se ponen en la bandeja del horno untada de aceite.

Las espinas del bacalao se fríen con cuatro cucharadas de aceite (se trocean las espinas para freírlas más fácilmente). Hecho esto, se cuela el aceite y se deposita en el vaso de la batidora. Se agrega el perejil y medio diente de ajo y se tritura.

Se quita el agua a la patata, se le añade la leche y se tritura. Tiene que quedar un puré muy ligero, se comprueba el punto de sal.

Se mete el bacalao al horno durante 8 minutos.

Se saca el bacalao, se sirve con puré por encima y se acompaña del aceite de perejil mezclándose con el puré.

  • 800 g. de bacalao fresco
  • Las espinas del bacalao
  • 1 patata
  • 1 vaso de leche
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada grande de perejil
  • Aceite y sal

Ensalada de coliflor

Se limpia la coliflor y se corta por flores. En una cazuela se cuece cubierta de agua y con una cucharadita de sal, durante 10 minutos desde que empieza a hervir. Se saca y se deja escurrir y enfriar.

Mientras los pimientos del piquillo, limpios de pipas si las tienen, se trituran con una cucharada de vinagre y una pizca de sal.

Una vez triturados se mezcla el puré con tres cucharadas de aceite, se remueve bien y se reserva.

Se pela el tomate, se le quitan las pipas y se corta en daditos.

Se presenta el plato con una cama de lechuga aliñada cortada en juliana y encima la coliflor cortada en rodajas gruesas. Se riega con el puré de pimientos del piquillo y por último el tomate. Se riega también con un hilo de aceite por encima.

  • 1 coliflor
  • 4 pimientos del piquillo
  • 1 tomate
  • ½ lechuga
  • Aceite, vinagre y sal

Canutillo de pimiento verde

Se fríen los pimientos verdes a fuego suave, se sacan y se tapan con un paño para que se ahuequen y se puedan pelar cuando estén templados.

Se pican los langostinos y la txaka en trocitos y se mezcla con el bonito bien escurrido y desmenuzado.

Se trituran los pimientos rojos echando una pizca de sal. Se mezcla el puré con el picadillo y dos cucharadas de mahonesa, y se revuelve bien.

Se pelan los pimientos verdes, quitando rabos y pipas, y se cortan por la mitad a lo largo.

Se cogen los medios pimientos, se estiran, se pone en la parte ancha un poco de la ensaladilla y se enrollan.

Una vez enrollados, se cortan un poco los extremos. Se meten al frigorífico y a la hora de servir se puede dar brillo con un poco de aceite.

  • 8 pimientos verdes
  • 150 g. de langostinos cocidos
  • 150 g. de txaka
  • 100 g. de bonito en escabeche
  • 6 pimientos rojos del piquillo (en conserva)
  • Mahonesa, aceite y sal

Sopa de champiñones

Se pochan las cebollas cortadas en semiaros hasta que estén bien doradas y se reservan.

Se limpian los champiñones, se cortan en láminas y se rehogan en la olla con los ajos y tres cucharadas de aceite. Una vez rehogados se añade la cebolla bien escurrida, se introduce la gallina, se riega con dos litros de agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 45 minutos a la máxima presión.

Una vez hecha, se retira la gallina y se tritura. Al gusto se puede pasar por el chino.

Se presenta la sopa con unas migas de la gallina de la cocción.

Opcionalmente también se puede añadir fideos.

  • ½ kg. de champiñones
  • 2 cebollas
  • 250 g. de gallina
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Solomillo de cerdo en frío

En una sartén grande se ponen tres cucharadas de aceite a calentar con los ajos sin pelar.

Cuando el aceite esté bien caliente se dora el solomillo que se habrá salpimentado. Una vez dorado, se baja el fuego y se sigue haciendo durante unos 8 minutos sin dejar de darle vueltas.

Mientras en un cazo se pone el vinagre de Jerez a calentar con el azúcar. Se tiene que reducir hasta ver que se queda denso. Se retira y se reserva.

Hecho el solomillo, se saca y se deja enfriar. El jugo de la cazuela se cuela, se mezcla con dos cucharadas de aceite y se reserva.

Una vez frío el solomillo (3 horas en el frigorífico), se corta en lonchas finas.

En una fuente o bandeja se echa el jugo del aceite y se ponen las lonchas de solomillo encima. Se termina rociando con la reducción de vinagre y un poco de rayadura de queso Idiazabal.

Se puede echar al solomillo un poquito de sal al gusto.

  • 1 solomillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vinagre de Jerez
  • 1 cucharada de azúcar
  • 100 g. de queso Idiazabal
  • Pimienta, aceite y sal

Verdel con espárragos verdes

Se ponen a calentar dos vasos de agua en una cazuela.

Se cortan los espárragos por la mitad y las partes inferiores se ponen a cocer con la cebolleta y el ajo. En unos 15 minutos estarán hechas. Se quita la mitad del agua de la cocción y se añaden dos cucharadas de aceite y una pizca de sal. Se tritura, se pasa por el chino y se reserva.

Habiendo pedido en la pescadería que se limpien los verdeles de cabezas y espinas, se cortan longitudinalmente por el centro y se quitan las espinas centrales cortando una tirita.

Se ponen a freir las puntas de espárragos a fuego suave con un poco de sal. No se hacen mucho para que se queden al dente.

Mientras en otra sartén se hacen los lomos de verdel, primero por el lado de la piel con muy poco aceite y una pizca de sal.

Se sirve poniendo un poco de la crema de los espárragos trigueros, encima los lomos de verdel y por último las puntas de los espárragos.

  • 1 kg. de verdel
  • 1 manojo de espárragos verdes frescos
  • ½ cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

Puerros gratinados

Se limpian los puerros y se reserva lo verde. Lo blanco, cortado por la mitad, se pone a cocer con sal durante 15 minutos.

Mientras se hace una bechamel calentando la mantequilla, se fríe la harina y se va añadiendo la leche poco a poco añadiendo también un poco de sal y nuez moscada. Tiene que quedar no muy espesa.

En una fuente de horno se ponen los puerros escurridos y alineados por raciones, se napan con la bechamel. Se espolvorea el queso por encima y se meten al grill de 4 ó 5 minutos.

  • 1 docena de puerros
  • 2 vasos de leche
  • 1 cucharada sopera de harina
  • 100 g. de queso fundente
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Nuez moscada y sal

Paté de mejillones

Se escurren los mejillones y se trituran junto con el queso y el bonito. Si queda muy espesa se pueda añadir el caldo de los mejillones.

Se untan las rebanadas y se adornan con unos trocitos de guindilla.

  • 1 lata grande de mejillones en escabeche y pimentón
  • 150 g. de queso de untar
  • ½ lata de bonito en aceite
  • Guindillas de Ibarra en escabeche
  • Rebanadas de pan tostado

Paté de aceitunas negras

Se escurren bien las aceitunas, se meten todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se trituran. Si la mezcla quedara muy espesa se podría añadir un poco de aceite con agua (si tuviéramos caldo de espárragos mejor).

Se comprueba el punto de sal y se untan las rebanadas.

Se adornan las rebanadas con unas lonchas de pepinillo.

  • 250 g. de aceitunas negras deshuesadas
  • 10 filetes de anchoas
  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharadas de aceite
  • Perejil picado (media cucharadita)
  • Pan tostado
  • 4 pepinillos en vinagre

Pulpo a la plancha

Se pone un litro y medio de agua a hervir en la olla.

Se descongela el pulpo y una vez blando, se escalda en el agua hirviendo tres veces seguidas sujetándolo por la cabeza y sin soltarlo.

Hecho esto, se cuece el pulpo cerrando la olla durante unos 10 minutos. Se retira del fuego y se enfría la olla en agua fría.

Se saca el pulpo y se deja enfriar.

Mientras se cuecen las patatas cortadas por la mitad, 25 minutos. Se quita el agua, se añade la leche, una pizca de sal y se tritura. Tiene que quedar un puré espeso. Se reserva. Se mezcla el pimentón con cuatro cucharadas de aceite.

Por último, se corta el pulpo en lonchas sesgadas y gruesas. Se pasa por la plancha o sartén antiadherente con unas gotas de aceite por los dos lados, tanto la plancha como la sartén que esté bien caliente.

Se sirve poniendo un poco de puré templado de patata y encima unas lonchas de pulpo con sal rociadas con el aceite de pimentón, más las puntas de las patas cortadas en trocitos que también se hacen a la plancha.

  • 1 y ½ kg. de pulpo
  • 2 patatas grandes
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
  • 1 vaso de leche
  • Aceite y sal