Archivo por meses: enero 2013

Orejas con patata y huevos

INGREDIENTES:

  • 3 orejas de cerdo
  • ½ cebolla
  • 2 patatas
  • 4 huevos
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Pimienta
  • Pimentón
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer las orejas en agua con sal, una pizca de laurel, unas bolas de pimienta y un chorrito de vino blanco. En la olla rápida en doce minutos aproximadamente estarán hechas.

Mientras, se ponen a cocer en agua las patatas cascadas, media cebolla, un chorrito de aceite y sal.

Se separan las claras de las yemas.

Una vez cocidas las orejas se sacan y se cortan en trozos.

Se trituran las patatas, se escurren un poco para que quede el puré más denso.  Se añade un pozo de aceite para que emulsione.

Se escalfan las yemas en agua con un chorrito de vinagre.

Se presenta poniendo en el plato el puré haciendo un hueco para la yema, encima los trozos de oreja (que se pueden calentar en el microondas) y se rocía con aceite mezclado con pimentón dulce o picante, al gusto.

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Nueva receta de carquería, orejas con patats y huevos, de la mano de ‘Anemias:

Morros albardados

INGREDIENTES:

  • 1 kg de morros de ternera
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 3 pimientos verdes
  • 200 g de costilla de ternera
  • 1 trozo de jamón
  • Aceite, sal, huevo y harina

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer los morros en agua con una pizca de sal y un puerro troceado. (Blanquear) durante diez minutos. Se retira y se lava en agua caliente.

Se vuelve a poner a fuego añadiendo una cebolla picada, un puerro, los pimientos verdes, el trozo de costilla y el jamón. Esta cocción se hará en la olla rápida durante treinta minutos cubriendo con agua los ingredientes.

Una vez pasado este tiempo se deja enfriar. Se sacan los morros y se dejan enfriar en el frigorífico.

Se retira la costilla y el jamón y se tritura la salsa. Se pone a reducir y cuando espese se reserva.

Una vez que los morros estén fríos se cortan en lochas de un centímetro de grosor, se le echa un poco de sal y se albardan.

Se sirve el plato con la salsa reservada picándole el jamón de la cocción.

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Consejos de ‘Anemias’ para eleborar morros albardados:

Acelgas maravillosas

INGREDIENTES:

  • 700 g de acelgas frescas
  • 1 cebolla grande
  • 2 patatas
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de jamón en lonchas
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se lavan y se limpian las acelgas. Se separa la parte verde de las pencas.

En una cazuela se pone a pochar la cebolla con aceite y se rehogan las patatas y la parte verde de las acelgas picada. Se echa sal y se cubre de agua. Se deja cocer durante unos veinticinco minutos.

Por otro lado se cuecen las pencas en agua con sal, habiéndoles quitado previamente las hebras. Una vez cocidas se retiran y se escurren. Se cortan en trozos.

Se tritura lo verde de las acelgas haciendo una crema fina.

Por último se saltean  los trozos de pencas con un poco de aceite y un diente de ajo.

Se presenta la crema en el plato y encima los trozos de pencas y se adornan con unos trocitos de jamón

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Consejos de ‘Anemias’ para la preparación de unas acelgas maravillosas:

Presa con salsa de remolacha y queso idiazabal

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de presa ibérica
  • 1 cebolla
  • 1 remolacha rosa cocida
  • 1 vaso de caldo
  • Queso Idiazabal
  • Pimienta
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pone a pochar la cebolla con aceite y sal.

Se corta la remolacha en trozos y se añade a la cebolla justo cuando esté hecha, junto con el caldo. Se le da unas vueltas y se retira.

Por otro lado, se dora la presa entera en la sartén echándole sal y pimienta.

Una vez dorada se corta en rodajas gruesas, se verá que está poco hecha. Se reserva justo hasta antes de servir.

Se tritura la cebolla con la remolacha y se comprueba el punto de sal al gusto.

Se sirve la presa pasándola por la plancha, acompañada de la salsa de remolacha y rallando el queso por encima.

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Presa ibérica con salsa de remolacha y queso idiazabal, a sugerencia de ‘Anemias’:

Patatas con bacalao

INGREDIENTES:

  • ½ kg. de jabalí
  • 5 patatas
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Caldo o agua
  • Perejil
  • Pimienta negra
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pone el jabalí a remojo durante 24 horas, como si fuese bacalao. Se cambia el agua tres veces para que suelte su sangre.

Hecho esto, se seca bien y se corta en trozos.

Se pone a pochar la cebolla, los dientes de ajo y el puerro, todo muy picadito. Se salpimienta el jabalí y se rehoga cuando las verduras estén hechas.

Se agrega caldo o agua tres dedos por encima y se deja cocer durante 20 minutos en la olla rápida.

Mientras, se pelan las patatas, se cascan y se les echa sal.

Se abre la olla, se echan las patatas y se remueve un poco. El nivel del caldo tiene que rebasar un par de dedos, así que si hace falta se echa agua.

Se deja cocer 20 minutos más, añadiendo el perejil picado.

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Consejos de ‘Anemias’ para la receta de patatas con bacalao:

Bacalao con puré de garbanzos

INGREDIENTES:

  • 800 g. de bacalao fresco
  • ½ bote de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de caldo
  • 10 pimientos del piquillo
  • 1 diente de ajo
  • Harina
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

En una cazuela con aceite se pone a pochar la cebolla picada.

Se quita el almidón a los garbanzos remojándolos en el chino al grifo con agua caliente.

Hecho esto, se añaden los garbanzos a la cebolla. Se echa el caldo y se cubren de agua. Se echa sal y se dejan cocer 8 minutos.

Por otro lado, se hacen un poco los pimientos con aceite y un diente de ajo después de cortarlos en tiras finas. Se les echa sal.

Por último, se corta el bacalao en tacos gruesos, se pasan por harina después de echarles sal y se fríen ligeramente.

Se trituran los garbanzos y se pasan por el chino.

Se presenta poniendo un poco de puré en el plato y encima los tacos de bacalao acompañados con pimientos.

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La receta de bacalo con puré de garbanzos, explicado por ‘Anemias’:

Tortilla de berza y morcilla

INGREDIENTES:

  • ½ berza
  • 1 cebolla
  • 1 morcilla de Suso
  • 5 huevos
  • Pimentón
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la berza en agua con un poco de aceite y sal, cortada en juliana.

Por otro lado, se pocha la cebolla también cortada en juliana.

Pochada la cebolla y cocida la berza, se escurren, se mezclan y se le agrega la morcilla sin piel y bien desmenuzada.

Se baten los huevos y se mezclan con la mezcla. Se le da un toque de sal, otro de pimentón y se hace una tortilla a fuego suave.

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Consejos de ‘Anemias’ para la preparación de una deliciosa  tortilla de berza y morcilla:

Pincho de tomate y bonito

INGREDIENTES:

  • 2 tomates
  • 1 lata de bonito en aceite
  • 1 diente de ajo
  • Tempura
  • Aceite y sal
  • Tostas de pan

ELABORACIÓN:
Se hacen unas tostas de pan fino.

Se pelan los tomates y se reservan las peladuras.
Se abren los tomates y se les quitan las pipas. Se ralla el tomate y se deja escurrir en un colador. Una vez escurrido se echa en un cuenco y se añaden tres cucharadas de aceite, medio ajo muy picado y sal.
Por otro lado se desmenuza el bonito y se mezcla con el tomate.
Se pasan las peladuras cortadas en trozos de unos seis centímetros por tempura y se fríe.
Se presenta el pintxo poniendo en cada tosta un montoncito de la mezcla de tomate y bonito y encima unas tiras de tempura.

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Indicaciones de ‘Anemias’ para el pincho de tomate y bonito:

Caldereta de estrellas

INGREDIENTES:

  • 500 g de lubina
  • 300 g de rape
  • 1 salmonete
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • ½ cebolla
  • Pimentón
  • Pan rallado
  • Aceite y sal

ELABORACIÓN

Se piden las espinas de la lubina del rape y del salmonete, se lavan las espinas y las cabezas y se trocean. Bien escurridas se ponen en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, además el puerro, el pimiento y la cebolla, todo troceado. Se rehoga bien y se añade un litro y medio de agua. Se deja cocer durante veinte minutos.

Se cuela el caldo y se le añade una cucharadita de pimentón y una cucharada de pan rallado. Se pone al fuego durante otros cinco minutos más.

Por último se cortan los pescados en tacos y se ponen en la bandeja del horno con la piel hacia arriba; se echa sal y se unta la piel con un poco de aceite, se gratina durante tres minutos para que se doren un poco.

Se sirve el plato poniendo tacos de pescado variados y se riegan con el caldo bien caliente al que se habrá dado un toque de sal al gusto.

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Receta de una especie de sopa de pescado o caldo a base de lubina, rape un salmonete, una verdadera caldereta de estrellas:

Blanquetas de pollo

INGREDIENTES:

  • 20 blanquetas
  • 150 g de chorizo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 manzana golden madura
  • 1 copa de brandy
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de caldo o agua

ELABORACIÓN

Se pone la cebolla junto con los ajos a pochar a fuego lento.

A medio pochar se añade el chorizo cortado en rodajas.

Cuando la cebolla esté hecha se añaden las blanquetas después de echarles sal. Se les da unas vueltas para que se doren y se flambean.

Una vez flambeadas se riegan con el vino y el caldo. Se dejan hacer durante treinta minutos.

Se comprueba el punto de sal de la salsa. A media cocción se agrega la manzana pelada y troceada en taquitos.

Según se va haciendo el pollo se mueve la cazuela.

Se termina la cocción dejando reposar al menos durante una hora antes de servir

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Indicaciones de ‘Anemias’ para las blanquetas de pollo: