Archivo por meses: abril 2018

Habas alavesas

INGREDIENTES

  • 1 kg. de habas
  • 1 cebolleta
  • ½ zanahoria
  • 80 g. de jamón en taquitos
  • 2 patatas nuevas
  • 3 cucharadas de aceite y sal

ELABORACIÓN

Se pelan las habas, y se les quitan las uñas.

En una cazuela ancha, se pone agua a calentar con sal (una cucharada pequeña), la media zanahoria y media cebolleta.

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, se añaden las habas, y se dejan cocer de 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas, se retiran, se escurren y se reservan.

Se quitan del agua de la cocción la cebolla y la zanahoria, y se ponen a cocer las patatas, cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente (durante 8 minutos).

Mientras, se pica la media cebolleta, muy menuda, y se pone a pochar con las tres cucharadas de aceite. Una vez pochada, se añaden los taquitos de jamón, se dan un par de vueltas para que se dore, y se echa a las habas.

A la hora de servir, se colocan las patatas en el plato (se pueden regar con un poco de  aceite crudo), y encima las habas, que se habrán revuelto bien con el refrito.

Brocheta de perretxikos

INGREDIENTES

  • 200 gr de perretxikos
  • tempura
  • sal y aceite

ELABORACIÓN

Ponemos agua a enfriar en el frigo, aportando unos cubitos de hielo.

Por otro lado, seleccionamos perretxikos más o menos del mismo tamaño.

Cubrimos con un paño, y pinchamos con los palillos de brocheta, de 4 a 5 unidades.

Hecho esto, mezclamos la tempura con sal, y le agregamos el agua.

Tiene que quedar una crema fina.

Untamos las brochetas, y las freímos en un cazo estrecho, para no usar mucha aceite.

Una vez fritos, dejamos escurrir en papel absorbente, y servimos.

Solomillo frito

INGREDIENTES

  • 800 gr de solomillo de ternera
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1 vaso de vino de oporto
  • 6 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita de harina y sal

ELABORACIÓN

En una cazuela, se ponen las tres cucharadas de aceite, y dos dientes de ajo que doren. Se quitan los ajos, y se fríe el solomillo entero, habiéndole echado pimienta y sal.

Se dora bien, y se retira. Se añade un poco más de aceite, y se pocha la cebolla troceada. Se deja que se dore bien junto con la cucharadita de harina.

Una vez dorada, se riega con el vaso de vino de Oporto y el vaso de caldo.

Se reduce a la mitad, y se tritura.

Se añade un poco de sal.

Se calienta de nuevo, para que coja color.

Se corta el solomillo en cuatro raciones, y se mete en la salsa. Se reserva.

Cinco minutos antes de servir, se pone a calentar lentamente con la cazuela tapada.

Litiruelas con crema de pimientos

INGREDIENTES

  • ½ kg de litiruelas
  • Medio vaso de pan rallado
  • Medio vaso de harina
  • Sal y aceite para freír

PARA LA CREMA

  • ½ bote de pimientos del Piquillo o Morrones
  • ½ cebolla
  • 3 cucharadas de aceite y sal

ELABORACIÓN

Se lavan bien las litiruelas, quitándoles las telillas que puedan tener; se escurren, y se cortan, si es necesario.

Mientras se escurren, se pocha la cebolla con el aceite, y se agregan las pimientos. Se añade un poco de agua y sal.

Se dejan hacer durante 10 minutos a fuego lento. Se trituran y se reservan.

Se mezcla la harina y el pan rallado; se echa sal a las litiruelas, y se pasan por la mezcla. Se sacuden y se fríen, dándoles vueltas.

Una vez fritas, se dejan en papel absorbente, para que chupe el aceite.

Se sirven poniendo un poco de crema en el plato, y encima unas litiruelas.

Kokotxas con perretxikos

INGREDIENTES

  • 700 gr de kokotxas de bacalao
  • 200 gr de perretxikos
  • 2 dientes de ajo
  • harina
  • aceite y sal

ELABORACIÓN

Limpiamos las kokotxas, las lavamos un poco, y dejamos escurrir.

Por otro lado, rompemos los perretxikos y los vamos haciendo en la sartén, con aceite y una pizca de sal. Los tenemos en la sartén durante unos ocho minutos a fuego suave; según van soltando caldo, lo recuperamos colándolo. Pasado este tiempo, reservamos.

En una cazuela ancha, freímos dos dientes de ajo, con cinco cucharadas de aceite. Una vez dorados, los retiramos, y agregamos una cucharada de harina, y la freímos. Una vez frita, agregamos un vaso de caldo de los perretxikos, y dejamos que coja consistencia la salsa.

Retiramos, dejamos que temple, y agregamos las kokotxas y echamos sal.

Ponemos a fuego suave, y movemos la cazuela como para pil-pil; en el momento que empieza a ligar, añadimos los perretxikos, y mantenemos cinco minutos… Ya están listas para servir.

Vichyssoise de espárragos fría con sus puntas templadas

INGREDIENTES

  • 1 kg.de espárragos blancos frescos
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • Aceite virgen
  • sal

ELABORACIÓN

Limpiamos los espárragos, y cortamos por la mitad.

Los trozos de atrás, los picamos en trocitos, y los ponemos a cocer con una patata y una cebolla, cubriendo de agua, y echando una pizca de sal.

Por otra parte, cocemos las puntas de espárragos durante unos diez minutos, con una cucharada de sal y otra de azúcar. Comprobamos el punto pinchándolos con un tenedor.

Cocidos los espárragos, los dejamos escurrir.

Cocidos los tallos, trituramos y pasamos por el chino, comprobamos punto de sal, y emulsionamos con tres cucharadas de aceite, volviendo a triturar.

Por último, doramos los espárragos en la sartén, con unas gotas de aceite.

Presentamos la crema poniendo encima unas puntas de espárragos, y añadimos unas lágrimas de aceite.

Tosta de Idiazabal con buena compañía

INGREDIENTES

  • 150 g. de queso Idiazabal
  • 1 tomate
  • 1 patata
  • Albahaca
  • Aceite de Rioja Alavesa
  • Escamas de sal Flor de Salinas de Añana
  • Tostas de pan

ELABORACIÓN

Se hacen unas tostas en el horno.

Se cuece la patata entera, sin pelar.

Por otro lado, se pela el tomate, y se quitan las semillas.

Una vez hecho esto, se ralla el tomate, y se deja escurrir en un colador.

Se ralla la patata cuando esté fría, y se mezcla con el tomate.

Se le da un toque de sal, y se le añaden dos cucharadas de aceite.

Por último, se pica la albahaca.

Se monta el pincho poniendo encima de la tosta la mezcla de tomate y patata, se ralla el queso por encima, y se espolvorean un poco de albahaca y unas gotas de aceite.

Espárragos a la plancha con velo de Euskal Txerri y crema de patata con queso Idiazabal

INGREDIENTES

  • 1 manojo de espárragos pelados (sin la parte baja del tallo)
  • Panceta de Euskal Txerri
  • 1 patata
  • 1 cuña de queso Idiazabal
  • 1 vaso de leche
  • 2 nueces de mantequilla
  • Azúcar
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una cazuela alta, se colocan los espárragos, y se añade agua, dejando las yemas de los espárragos sin cubrir.

Se añaden dos pizcas de sal y una de azúcar, y se cuecen los espárragos, tapados, hasta que los tallos estén tiernos. Se reservan para después.

Por otro lado, se cuece la patata, se pela, y se tritura, con la leche, el queso y la mantequilla. Se pone al punto de sal y pimienta.

Se marcan los espárragos a la plancha, y se les colocan unas lonchas de panceta, para que se fundan.

Se sirven con la crema de patata y queso.

Tartar de bonito con shiitakes y trufa

INGREDIENTES

  • 500 g. de lomo de bonito
  • 300 g. de shiitakes
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 2 cucharadas soperas de ave
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de aceite de trufa
  • 4 yemas de huevo ecológico
  • Pimienta
  • Sésamo tostado
  • Cebollino picado
  • Tostas de pan de maíz

ELABORACIÓN

Se pican los shiitakes.

Se dora el ajo picado en una sartén con aceite, y se saltean los shiitakes.

Se les añade una pizca de sal y pimienta, y se reservan.

Se corta el lomo de bonito en dados, se echan en un bol y se añaden el aceite de sésamo, el aceite de trufa, la salsa de soja, el aceite de oliva, los shiitakes y las 4 yemas.

Se remueve con cuidado, para no desmigar el bonito, se prueba, se corrige el punto de sal y se espolvorea sésamo tostado y cebollino picado.

Recomendable servirlo con unas tostas de pan de maíz.

Callos al estilo Sukalki

INGREDIENTES:

  • 2 kilos de callos
  • 1morro
  • 1/2 pata
  • 1 vaso de verduras pochadas en aceite(cebolla, ajo, zanahoria, puerros,     pimiento)
  • 8 pimientos choriceros
  • aceite de oliva
  • dos trozos de pan
  • 1/2 sarta de chorizo
  • 1 vaso de tomate triturado
  • caldo de carne
  • 4 lonchas de jamón o tocino

ELABORACIÓN:

Lavamos las carnes, y ponemos a hervir en agua unos 15 minutos. Tiramos este agua, y volvemos a lavar debajo del grifo.

Troceamos el morro y los callos, y los ponemos con la pata en una cazuela ancha.

En una sartén con aceite bien caliente, freímos los ajos, y con una espumadera los echamos al vaso de la batidora; seguido, freímos el pan, y luego también el chorizo. Cubrimos esta mezcla con el caldo, y lo trituramos junto a la verdura pochada.

Remojamos los pimientos, y sacamos la pulpa.

En la cazuela de las carnes, añadimos la pasta de ajo, pan y chorizo y verduras, así como la pulpa  de los choriceros; después, el tomate y el jamón o la panceta picada. Cubrimos bien de caldo, y hervimos suave, hasta que los callos estén bien tiernos, con cuidado de que no se peguen.

Corregir de sal y añadir pimienta o picante al gusto.

Dejar reposar, y quitar toda la grasa que quede en la superficie.