Archivo por meses: junio 2008

Ensalada de vainas

Se limpian las vainas quitando las puntas y si fuese necesario la tira exterior.

Se cortan en trozos y se ponen a cocer en agua con sal. Cuando empiecen a hervir, en unos 7 minutos estarán hechas. Se sacan, se escurren y se reservan.

Se pela el tomate, se le quitan las pipas y se corta en daditos.

También se corta en daditos el jamón y los pimientos en tiras finas.

En una sartén con una cucharada de aceite se fríe el ajo laminado y se saltean las vainas.

Se monta la ensalada en individual. Primero unas vainas, a continuación el tomate, el jamón cocido, las tiras de pimiento y por último las nueces troceadas.

Se termina echando por encima una vinagreta al gusto.

  • 500 g. de vainas
  • 150 g. de jamón cocido (una loncha gruesa)
  • 1 tomate grande de ensalada
  • 50 g. de nueces peladas
  • 2 pimientos piquillo
  • 1 diente de ajo
  • Aceite, vinagre y sal

Gelatina de jamón con sorbete de melón

Se pela el melón, se quitan las pipas, se trocea y se tritura.

Una vez triturado, se mete al congelador y de vez en cuando se remueve con una cuchara para que se vaya semicongelando sin hacerse hielo.

Por otro lado, en la olla a presión se ponen los huesos junto con el jamón, la media cebolla y el puerro.

Se cubre con agua y se deja cocer a máxima presión durante 50 minutos.

Hecha la cocción, se cuela con un trapo y se le añaden las hojas de gelatina que se habrán tenido en agua fría durante 5 minutos. Se vuelve a calentar el caldo hasta que se disuelva la gelatina.

Se distribuye en copas o cuencos pequeños y se meten al frigorífico para que cuaje.

A la hora de servir, se pone a cada copa una cucharada del sorbete de melón y si se quiere unas migas del jamón de la cocción.

  • ½ melón
  • 4 huesos de jamón
  • 100 g. de jamón en taco
  • ½ cebolla
  • Un puerro
  • 6 hojas de gelatina

Ensalada malagueña con berros

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gordas. Se confitan en aceite con una pizca de sal a fuego lento hasta que estén cocidas y se reservan.

Se hace un zumo colado con las naranjas.

Se trituran las aceitunas con dos cucharadas de aceite y una vez trituradas se mezclan con el zumo de naranja.

Por último, se pone a calentar agua con un poco de aceite sin que hierva.

Se meten los lomos durante 4 ó 5 minutos. Se sacan y se hacen láminas presionando ligeramente con la mano.

Se presenta la ensalada poniendo primero las patatas escurridas y encima unas láminas de bacalao. Se adorna a un lado con los berros, a los que se habrá echado un poco de sal, y se riega con la vinagreta de aceitunas y zumo de naranja.

  • 2 lomos de bacalao gruesos
  • 2 patatas
  • 2 naranjas
  • 150 g. de aceitunas negras (sin hueso)
  • 150 g. de berros
  • Aceite de oliva y sal

Brocheta de cordero

Se pide que nos deshuesen la pierna de cordero. Se reservan los huesos y la carne se corta en tacos no muy grandes para hacer las brochetas.

Se echa sal y pimienta a los tacos y se ponen en un recipiente donde se van a echar tres cucharadas de aceite, los ajos picados, unas gotas de vinagre y el perejil picado. Se deja macerar en el frigorífico de un día para otro.

Con los huesos troceados se hace una salsa, rehogándolos con la cebolla y los ajos. Se cubren con agua y un vaso de vino tinto. Se echa sal. Se cuecen durante una hora en la olla rápida. Se cuela la salsa, se deja reducir a la mitad y si es necesario se engorda con un poco de harina.

Se montan las brochetas, habiendo tenido los palillos durante media hora en agua. Se pinchan 3 ó 4 pedazos de carne y se hacen a la plancha o parrilla.

Opcionalmente, se sirven acompañadas de salsa.

  • 1 pierna pequeña de cordero de pasto
  • 2 ajos
  • Perejil picado
  • Pimienta
  • Vinagre y sal
  • PARA LA SALSA:

  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino tinto
  • Aceite y sal

Bonito frío con salmorejo

Se pelan los tomates, se trocean y se echan a un bol junto con el pan, los ajos picados, el aceite, el vinagre y una cucharadita de sal.

Se deja macerar una hora. De vez en cuando se le da una vuelta.

Por otro lado se limpia el bonito de piel y espina, y se corta a lo largo en bastones gruesos.

En una cazuela se pone agua a calentar con cuatro cucharadas de vinagre y dos de sal.

Sin dejar que hierva pero muy caliente, se introduce el bonito y se tiene dentro durante 4 minutos.

Se saca y se deja enfriar al natural.

Por último, se tritura el tomate que se tiene macerando y se pasa por el chino. Tiene que quedar más espeso que el gazpacho.

Se sirve en el plato el salmorejo y encima el bonito.

Opcionalmente se puede añadir huevo cocido rallado y unas virutitas de jamón.

  • 800 g. de bonito (1 rueda)
  • 3 tomates maduros
  • 3 rebanadas de pan (del día anterior)
  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaso de aceite
  • 2 cucharadas de vinagre y sal

Ensalada de conejo escabechado

Se ponen la cebolla, los ajos y la zanahoria, todo troceado, a remojar con dos cucharadas de aceite en la olla. Cuando estén dorados, se añade el conejo con sal y se dora.

Una vez dorado, se agregan medio vaso de aceite, otro medio de vino blanco y un cuarto de vinagre.

Se echa la pimienta y un poco de finas hierbas.

Se cierra la olla y se deja hacer a la máxima presión durante 5 minutos.

Se enfría, se saca el conejo y se le quitan los huesos para echarlo en la ensalada.

Se tritura todo el caldo de la cocción y se cuela.

Se mete el conejo hasta la hora de presentarse.

Se pone la lechuga al gusto (chicore, hoja de roble, canónigos, etc.) y se echa un poco de sal.

Se presenta, poniendo la lechuga aliñada con la vinagreta que se había colado y encima el conejo.

  • ½ kg. de conejo
  • ½ cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • Finas hierbas
  • Pimienta negra (5 bolas)
  • Lechuga
  • Aceite, vinagre, vino blanco y sal

Pintxo de mejillón con patatas chips

Se limpia la manzana, pelándola y quitándole el corazón.

Se pone a cocer en un cazo cubierta de agua (8 minutos). Cuando esté cocida se quita la mitad del agua y se añade el membrillo.

Se deja cocer un par de minutos y se reserva.

Por otro lado, se pela la patata y se corta en láminas finas (patatas chips), se les echa sal y se fríen con aceite muy caliente. Se reserva en papel absorbente.

Se abren los mejillones al vapor como de costumbre. Se les quitan las cáscaras y se reservan.

Se hace una mahonesa con ajo (tipo ali-oli) y se añaden la manzana y el membrillo (escurridos). Se trituran bien para queden bien mezclados.

Se presenta poniendo una patata, encima un poco de puré de ali-oli y uno o dos mejillones, y se termina con otra patata.

  • 1 kg. de mejillones
  • 1 manzana reineta
  • 30 g. de membrillo dulce
  • 2 patatas
  • Aceite para freír
  • PARA LA MAHONESA DE ALI-OLI:

  • Huevo
  • 2 ajos
  • Aceite y sal

Canutillos de crema o nata

Se fríe la cáscara de naranja con los 100 g. de aceite a fuego lento hasta que veamos que sale algún borbotón.

Se retira del fuego, se quita la cáscara y se echa en un bol. Se deja enfriar y se añaden la leche y la harina. Se remueve y luego se amasa, estirando la masa con un rodillo y dejando una capa fina.

Se corta la masa en tiras de la anchura de los tubos y se envuelven justo con una vuelta que monte un poco.

Se fríen en aceite de oliva caliente.

Cuando doren se retiran, se dejan enfriar y se quitan los tubos.

Se rellenan de nata o crema pastelera y se espolvorean de azúcar glas.

    PARA LA MASA:

  • 100 g. de leche entera
  • 100 g. de aceite de oliva
  • 185 g. de harina
  • Cáscara de naranja
  • Aceite para freir

Alubia pinta alavesa con cordero

En la olla rápida se ponen las alubias que habrán estado a remojo desde el día anterior.

Se cubre de agua y se añaden media cebolla, la cabeza de ajos y el pimentón.

Se cuece durante 15 minutos.

Mientras, en una cazuela con tres cucharadas de aceite se rehogan el resto de la cebolla y los pimientos cortados en trocitos.

Se sofríe el cordero y se añade el caldo. Se deja hacer 10 minutos.

Se enfría la olla, se abre y se añade el cordero con toda la salsa. Se comprueba el punto de sal.

Se vuelve a poner al fuego y ya sin tapar, se deja hacer hasta que estén hechas las alubias.

  • 500 g. de alubias
  • 2 cuellos de cordero
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza entera de ajos
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 vaso de caldo de carne
  • Aceite y sal

Crema de espinacas con langostinos y calamares

Se limpian las espinacas y bien escurridas se trocean.

En una cazuela con tres cucharadas de aceite se rehogan la cebolla y la patata cascada.

Se añaden las espinacas, se cubre de agua y se pone a cocer durante unos 25 minutos. Se echa sal. A media cocción se agrega la nata.

Se limpian los langostinos y los calamares, y se les echa sal. Los calamares se trocean.

Terminada la cocción de las espinacas, se trituran y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal.

En una sartén con tres cucharadas de aceite, se fríen los ajos laminados. Una vez fritos, se retiran y se añaden los calamares.

Cuando los calamares estén casi hechos se echan los langostinos, se tapa la sartén y en tres minutos estarán hechos.

Se sirve la crema y encima los langostinos y los calamares.

  • 400 g. de espinacas
  • ½ cebolla
  • 1 patata
  • ½ vaso de nata
  • 350 g. de langostinos
  • 750 g. de calamares
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal