Archivo por meses: febrero 2007

PIERNA DE CORDERO A LA CAZUELA

Se pide en la carnicería la pierna de cordero deshuesada y el hueso troceado.

Se ponen en la olla a presión 2 cucharadas de aceite y se rehogan los huesos, el puerro, la cebolla y la zanahoria. Cuando estén bien dorados se agregan 2 vasos de agua y sal. Se deja cocer durante 40 minutos. Se retiran los huesos y se tritura el caldo con las verduras.

En una cazuela ancha se ponen 2 cucharadas de aceite a calentar y se mete la pierna, después de echarle sal, y se dora bien a fuego lento.

Una vez dorada se echan los ajos enteros y sin pelar.

De vez en cuando se le da vueltas y se va regando con el caldo de verduras y el brandi. En una hora y media estará hecha, siempre con la cazuela tapada.

Media hora antes de terminar su cocción, se fríen las 2 patatas y sin estar del todo hechas se meten en la cazuela para que vayan cogiendo el sabor de la salsa.

  • 1 pierna de cordero
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de brandi
  • 2 patatas grandes
  • Aceite
  • Sal

MARMITAKO DE SALMÓN CON SETAS

Se pone el pimiento seco a remojo.

Se lavan las setas escurriéndolas bien y se cortan en trozos pequeños.

Se ponen 2 cucharadas de aceite, junto con los ajos picados, a freír lentamente con una pizca de sal.

Se pelan y trocean las patatas.

En una cazuela ancha se echan 2 cucharadas de aceite y se pocha la cebolla y el pimiento verde.

Se agregan las patatas y se les dan vueltas hasta que doren un poco. Se cubre con agua y mejor si es con caldo de pescado. Se añaden las setas con todo el jugo que han soltado, se le da un toque de sal y se deja cocer durante 20 minutos.

Se quita la piel al pimiento y se echa desmenuzado.

Por último; se corta el salmón en tacos, se sala y se echa a la cazuela 3 minutos antes de retirarla del fuego, se tapa bajando el fuego. Antes de servir se deja reposar un poco.

  • 600 g. de salmón limpio
  • 200 g. de setas
  • ½ cebolla
  • 6 patatas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento seco
  • Aceite
  • Sal

Flan de verduras

Se limpian las vainas y las zanahorias. Una vez limpias se cuecen en agua con sal durante 12 minutos.

Por otro lado; se lavan los puerros y el calabacín, y se trocean en ruedas finas que no hace falta cocer.

Una vez cocidas las zanahorias, se cortan en tiras junto con los pimientos.

Se unta la flanera con mantequilla y se espolvorea pan rallado sobre ella.

Se baten los huevos junto con la nata, y se añade sal y pimienta.

Se echa un poco del batido en el fondo de la flanera y se pone una capa de vainas. Se va intercalando batido y verduras haciendo capas, finalizando con una capa de batido.

Se mete el flan al horno al baño maría, a 180º y durante 45 minutos.

Se saca del horno y se deja enfriar, después se desmolda.

Se puede acompañar el flan con salsa mahonesa, con tomate o con un puré de piquillos.

  • 200 g. de vainas.
  • 2 puerros.
  • 150 g. de zanahorias.
  • ½ calabacín.
  • 2 pimientos del piquillo.
  • 4 huevos.
  • 1 vaso de nata líquida.
  • Pimienta molida.
  • Sal.

Confit de pato con cebolletas

Se ponen a cocer las cebolletas en agua con sal, sin pelarlas, durante 20 minutos a fuego suave.

Por otro lado se cuecen las patatas después de pelarlas y trocearlas.
Se pone el horno a calentar a 160º.

Una vez cocidas las cebolletas se escurren y se dejan enfriar.

Cuando están frías las cebolletas, se pelan y se cortan los extremos.

En una sartén se calienta la mantequilla y se empiezan a freír las cebolletas a fuego suave. Mientras se van haciendo, se espolvorea azúcar poco a poco hasta que van cogiendo color de caramelo por todos sus lados. Entonces se retiran y se reservan.

Se escurren las patatas y se trituran.

Se sacan los confit de la lata, o bien de las bolsas, y se ponen en la bandeja del horno simplemente para calentarlos 5 minutos.

A la hora de la presentación se pone el confit con 3 cebolletas y un poco de puré de patatas bien triturado, al cual se ha añadido un poco de grasa del confit y sal.

Para la salsa (opcional):

Se pocha la cebolla con 3 cucharadas de aceite.

Se añade el caldo y el vino, y se tritura.

Se le da un toque de sal y se deja reducir a la mitad.

  • 4 confit de pato
  • 2 patatas
  • 12 cebolletas pequeñas (chalotas)
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Azúcar
  • Sal
  • PARA LA SALSA:
  • 1 vaso de caldo
  • Una cebolleta
  • ½ vaso de vino dulce
  • Aceite

Espaguetis a la carbonara

Se ponen a cocer los espaguetis en abundante agua con sal. El tiempo de cocción es el que nos marque el fabricante.

Se corta la panceta, después de quitar la corteza, en dados y se fríe con dos cucharadas de aceite. Se reserva.

Por otro lado, se baten los huevos junto con la nata.

Se ralla el queso.

En el momento que estén cocidos los espaguetis, se escurren. Se vuelven a echar a la cazuela y se agrega la panceta frita con todo el jugo.

A continuación se agrega el queso y se mueve continuamente para que no se pegue, a fuego lento. Cuando coja temperatura se riega con el huevo batido, sin parar de dar vueltas hasta que se vea que empieza a cuajar.

Se retira y se sirve en el momento.

Se puede adornar con un poco de queso rallado por encima.

  • 350 g. de espaguetis
  • 4 huevos
  • ½ vaso de nata
  • 200 g. de panceta
  • 50 g. de queso Idiazabal o Parmesano
  • Aceite y sal

Lengua Villeroy

Se pone a remojo la lengua, en agua con medio vaso de vinagre, durante al menos una hora.

Pasado este tiempo, se lava bien la lengua, se le pincha la piel, se cubre de agua y se pone a cocer con el puerro, la cebolla, la zanahoria y sal. La cocción se hará en la olla rápida durante treinta y cinco minutos aproximadamente.

Transcurrida la cocción, se saca la lengua y se deja enfriar.

Se cogen un par de vasos de caldo y se pone a fuego fuerte hasta que reduzca a la mitad.

Una vez fría la lengua, se le quita la piel dándole un ligero corte a lo largo. Se corta en filetes finos y se reserva.

Se calienta la mitad de la mantequilla y se fríe la harina moviendo continuamente con una pala de madera. Se agrega la leche y el caldo reducido. Se continúa moviendo hasta obtener una bechamel cremosa. Se comprueba el punto de sal.

Se untan una o dos bandejas con mantequilla y se extiende una capa fina de bechamel, encima se ponen los filetes de lengua y se termina cubriendo con otra capa fina de bechamel.

Una vez fría se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríe.

Para acompañar, unos pimientos verdes fritos.

  • 1 lengua de ternera (1 kg.)
  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • 1 zanahoria
  • 80 g. de mantequilla
  • 40 g. de harina
  • 1 vaso de leche
  • Huevos, aceite, harina y pan rallado (para empanar)

Pescadilla rellena

En la pescadería se pide la pescadilla en dos lomos con piel, las espinas y la cabeza se ponen a cocer con dos vasos de agua y un poco de sal durante 8 minutos.

Se cuela el fumet y con medio vaso del mismo se ponen los mejillones una vez limpios a cocer para que se abran. El resto del caldo se reserva.

Una vez abiertos los mejillones, se cuela el caldo.

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, se pocha la cebolla con el diente de ajo y se agregan los mejillones. Se doran durante 5 minutos y se les echa sal.

Se retiran del fuego, se echan al vaso de la batidora y se trituran. El relleno está hecho.

Se pone el horno a calentar a 180ºC durante 20 minutos y mientras en la placa se echa una cucharada de aceite, se pone un lomo con la piel hacía abajo y se echa sal. A continuación se pone el relleno por todo el lomo. A la otra parte de la pescadilla se le echa sal y se pone encima. Se mete al horno durante 8 minutos y ya está listo.

Si se quiere, con el caldo reservado anteriormente, se pone a calentar, se le echa sal y se engorda con un poco de harina disuelta en agua fría, así se obtendrá una salsa ligada para acompañar por encima.

  • 1 Pescadilla de 1 kg.
  • 400 g. de mejillones
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 5 cucharadas de aceite
  • Harina
  • Sal

Crema de zanahoria con ajos confitados

Se limpian las zanahorias quitándoles los rabos y se trocean junto a la cebolla. Se ponen a cocer durante veinte minutos con dos dedos de agua por encima y una pizca de sal.

Mientras, se ponen los dientes de ajo en un cazo pequeño cubiertos con la menor cantidad de aceite posible. Se ponen a cocer a fuego muy lento (se tienen que cocer, no freir).

Se cortan unos dados de pan, se fríen y se dejan escurrir en un papel absorbente.

Terminada la cocción de las zanahorias se trituran y se pasan por el chino. Se comprueba el punto de sal.

Se sirve la crema y encima cuatro ajos sin escurrir, para que flote un poco de aceite, y unos dados de pan.

  • 500 g. de zanahorias
  • ½ cebolla
  • 16 dientes de ajo
  • Pan del día anterior
  • Aceite y sal

Primer plato con trufa

Se limpia la trufa si es necesario, se lamina y se sumerge en medio vaso de aceite virgen extra. Esta operación debe hacerse con al menos dos horas de antelación a la elaboración del plato.

Se pelan las patatas, se cascan y se rehogan junto a la cebolla con una cucharada de aceite. Se cubre de agua, se echa sal y se deja hervir.

Una vez cocidas las patatas, se escurre casi toda el agua.

Se separan las yemas de los huevos y se prepara la presentación de los platos.
Se calientan los platos en el microhondas y se pone una yema encima.

Se trituran las patatas junto con el aceite escurrido de la trufa (quedará un puré espeso y brillante).

Se cubre la yema con el puré, que debe estar caliente y se termina poniendo láminas de trufa por encima.

  • 3 patatas
  • ½ cebolla
  • 25 g. de trufa
  • 4 yemas de huevo
  • Aceite virgen extra
  • Sal

Torrijas especiales

Se pone la leche a calentar con el palo de canela y la corteza del medio limón (sólo lo amarillo), cuando comience a humear, se baja el fuego y se mantiene durante cuarenta minutos. Se retira y se deja enfriar.

Una vez fría, se añaden las yemas batidas y se revuelve con una cuchara de madera durante tres o cuatro minutos.

En una fuente honda se colocan las rodajas de pan y se emborrachan con la mezcla de leche y yemas durante 15 minutos.

A continuación se escurren un poco las rebanadas y se pasan por huevo.
En una sartén a fuego medio se fríen una por una.

Una vez fritas se depositan en una fuente y se espolvorean de azúcar y canela.

También se pueden echar unos hilos de miel precalentada.

  • 8 rodajas de pan
  • 1 l. de leche
  • 1 palo de canela
  • Corteza de ½ limón
  • 6 cucharadas de azúcar y canela en polvo
  • 2 yemas
  • Huevo para rebozar
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Miel