Archivo por meses: septiembre 2007

Litiruelas de cordero al txakoli

Se ponen las litiruelas en un bol con agua y medio vaso de vinagre durante quince minutos. Se remueven en un par de ocasiones para que se limpien bien. Echo esto, se lavan y se escurren bien.

Se les quita algún pedacito de grasa que tengan y si fueran muy grandes se cortan en pedazos.

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se pochan a fuego lento las cebolletas finamente cortadas.

Mientras, se pone el txakoli a reducir en un cazo hasta que quede a la mitad.

Se salpimentan las litiruelas y se agregan al pochado, se sube el fuego y se hacen hasta que doren, moviendo continuamente. Por último se riega el txakoli reducido y la nata. Se mantiene en el fuego cuatro minutos más y a comer.

  • 600 g. de litiruelas de cordero
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas de nata líquida
  • 1 vaso de txakoli Sarmant
  • Aceite, vinagre, sal y pimienta

Pimientos rellenos de carne

Se pocha una cebolla con el diente de ajo en una sartén con cuatro cucharadas de aceite. Se añade una pizca de sal y se le da vueltas hasta que se dore. Se agrega la carne, una vez dorada se añade el pimentón, que se envuelva bien.

Por otro lado se pocha la otra cebolla con una cucharada de mantequilla, se agrega la harina y cuando dore se riega con la leche, obteniendo una bechamel a la que echaremos un poco de nuez moscada y un poco de sal.

Se mezcla la carne con la bechamel y ya está la masa hecha. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos.

Se pueden servir albardados o bien con una salsa de tomate mezclada con caldo de carne, por ejemplo.

  • 12 pimientos del piquillo
  • 200 g. de carne de ternera picada
  • 200 g. de carne de cerdo picada
  • 2 cebollas pequeñas
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de leche entera
  • Aceite, mantequilla, nuez moscada y sal

Brochetas de higos con jamón

Se pone el horno a calentar a 180º C y se saca la parrilla.

Se quitan los rabos de los higos y se cortan por la mitad a lo largo.

Se envuelve cada medio higo con jamón y se pinchan con los palillos, que habrán estado a remojo en agua durante diez minutos para que no se quemen.

Por cada brocheta se ponen tres medios higos.

Se disponen las brochetas sobre la parrilla. Se ponen unas tiras de queso sobre las brochetas. Se meten al horno y en unos diez minutos estarán hechas.

  • 12 higos
  • 150 g. de jamón serrano en lonchas
  • 50 g. de queso fundente
  • Palillos de brocheta

Pescadilla con salsa de puerros

Se pide que nos abran la pescadilla por la mitad para hacer en el horno.

Se calienta el horno a 180º C.

Se corta la parte verde de los puerros y se lavan bien (la parte blanca se reserva para otro plato), se pone a cocer con agua y una pizca de sal durante diez minutos aproximadamente.

Una vez cocidos se escurren bien y se echan a una sartén junto con la mantequilla. Se pochan a fuego lento durante unos cinco minutos, se riegan con el fumet, se sube el fuego y cuando borbotee se retiran.

Se tritura y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal y la salsa está hecha.

Por último, se unta la placa del horno con aceite y se pone la pescadilla, se le echa sal y se hornea durante cinco o seis minutos.

Se saca la pescadilla del horno y se presenta con salsa de puerros por encima.

  • 1 pescadilla de 1 kg.
  • ½ docena de puerros
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • ½ vaso de fumet
  • Aceite y sal

Calabaza rehogada

Se pone a calentar agua y se cuece la calabaza después de pelarla y cortarla en trozos pequeños. Se le echa sal. En unos veinticinco minutos estará lista.

Mientras, se ponen seis cucharadas de aceite en una sartén y se fríen los ajos laminados.

En el momento que estén dorados se retira la sartén del fuego y se quitan los ajos.

Se corta el pan en rebanadas y se echa en la sartén junto con el jamón cortado en daditos, se rehoga a fuego fuerte durante un par de minutos.

Por último se escurre la calabaza y se le añade el pan y el jamón. Se mantienen a fuego lento durante un par de minutos dándole vueltas constantemente y ya está listo para comer.

  • 1 y ½ kg. de calabaza
  • 125 g. de jamón
  • 100 g. de pan
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Pochas con bonito

Se hace un fumet con espinas y cabezas de pescado, incluida la del bonito.

Se desgranan las pochas y se ponen a cocer cubiertas con el fumet.

Se añade la cebolla cortada por la mitad, el pimiento, el ajo, tres cucharadas de sal y se deja cocer entre cuarenta y cincuenta minutos. Se cocinará a fuego fuerte hasta el primer hervor, luego se mantendrá a fuego lento.

Se corta el bonito en tacos y se sala.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se sacan las verduras y se echa a cocer el bonito.

Las verduras se pasan por el pasapurés.

Se agrega el puré de verduras y se mueve un poco la cazuela en semicírculos.

Por último, se añade el pimentón, se vuelve a mover y se comprueba el punto de sal.

Se sirve después de dejar reposar durante cinco minutos con la cazuela tapada.

  • 1 y ¼ kg. de pochas
  • 500 g. de bonito
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de pimientos
  • Fumet, aceite y sal

Frutas con gelatina de naranja

Se exprimen las tres naranjas y se reserva el zumo.

Se sacan unas ralladuras muy finas de las cortezas de naranja y se reservan también.

Se penen a remojo las hojas de gelatina.

En una cazuela se echan dos cucharadas de azúcar y se añade el agua y las ralladuras. Se deja que cuezan durante cinco minutos.

Se pelan las frutas y se hacen tacos pequeños.

Se retira el agua del fuego, se cuela para quitarle las ralladuras y se agregan las hojas de gelatina y el zumo de naranja colado. Se remueve bien y se deja a fuego lento hasta que se disuelvan bien las hojas de gelatina (unos cuatro minutos).

Se ponen los trozos de fruta en cuatro o cinco cuencos que se rellenan con gelatina. Se deja enfriar para que cuaje.

Para adornar se pueden poner unas hojas de menta.

  • 3 naranjas
  • 8 hojas de gelatina
  • 2 melocotones
  • 4 ciruelas
  • 1 pera
  • 1 plátano
  • ¾ l. de agua
  • Azúcar

Pollo con aguardiente y manzanas

Se calienta el horno a 170º C.

Se limpia el pollo.

Se pelan las manzanas y se trocean.

Se salpimenta el pollo tanto por dentro como por fuera, se rellena con los trozos de manzana y se cierra con un cordel. Se unta con un poco de aceite y se mete al horno. En unos cincuenta minutos estará hecho. De vez en cuando se le da unas vueltas y se aprovecha para regarlo con el orujo.

Por último se saca el pollo, se añade un poco de agua a la bandeja y se calienta el fuego para desengrasar.

Con ese caldo y los trozos de manzana que se sacarán del pollo se hace una salsa espesa para acompañar al plato.

  • 1 pollo lumagorri
  • 3 manzanas verdes
  • 1 vaso de orujo blanco
  • Aceite, pimienta y sal

Perlitas con setas

Se limpian las setas y se les corta un poco el pie ya que es bastante duro.

En una cazuela ancha se ponen tres cucharadas de aceite, se añaden los ajos fileteados y en el momento que estén dorados se agregan las setas. Se echa sal y se van haciendo a fuego lento durante quince o veinte minutos, removiendo de vez en cuando.

Por otro lado se limpian las perlitas de cabezas y tripas, se le quita la espina central y se les cortan con unas tijeras un poco las exteriores. Se les echa sal, se pasan por harina, se sacuden, se pasan por huevo y se fríen.

Una vez fritas, se escurren en un papel absorbente.

Se sirven acompañadas de las setas escurridas.

Opcionalmente se puede ligar con un poco de harina la salsa desprendida por las setas y servir por encima.

  • 16 perlitas
  • 300 g. de setas
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite, huevo, harina y sal

Vainas, patatas y tomate

Se limpian las vainas quitándoles las puntas e hilos si fuese necesario. Se trocean y se ponen a cocer con agua y una pizca de sal (doce minutos).

Mientras, se pelan o escaldan los tomates. Se cortan por la mitad a lo largo y se les quitan las pipas, se cortan en daditos y se reservan.

Por último se hacen unas patatas fritas cortadas en cuadraditos (se echa sal).

Se presenta el plato poniendo unas patatas, encima unos daditos de tomate y a continuación las vainas bien escurridas.

Se hace un refrito con tres cucharadas de aceite, el ajo laminado y la cayena. Una vez dorados los ajos se retira el refrito del fuego y cuando temple se le añaden unas gotas de vinagre o limón.

Se vuelve a calentar y se echa por encima de las vainas.

  • 500 g. de vainas
  • 5 tomates de pera
  • 2 patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cayena
  • Aceite, vinagre y sal