Archivo por meses: enero 2018

Zurrukutuna

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INGREDIENTES:

 

  • 400 g. de bacalao desalado (o el pescado que nos guste)
  • 100 g. de pan tostado
  • 3 ó 4 pimientos choriceros (sólo la pulpa)
  • ½ litro de fumet de bacalao
  • 1 cayena
  • 3 dientes de ajo
  • 4 huevos
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se quitan las pieles a los trozos de bacalao.

En una cazuela se ponen a dorar los ajos fileteados, junto con unos trocitos de guindilla y las pieles de bacalao.

Cuando se doren los ajos, se quitan las pieles y se agrega el pan roto. Se rehoga bien y a continuación se añade el fumet de bacalao.

Se deja coger calor y se incorpora la pulpa de los pimientos choriceros.

Se remueve bien, se añade el bacalao desmigado y se baja el fuego.

Se ponen los huevos encima, se les echa una pizca de sal y se tapa la cazuela hasta que cuajen las claras, las yemas no.

Alubia pinta alavesa con verduras

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INGREDIENTES:

 

  • 500 g. de alubia pinta
  • ½ calabacín
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • ¼ de berza
  • Aceite y sal
  • Piparras de Ibarra

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Después de haber tenido las alubias en remojo desde el día anterior se ponen a cocer en una olla con agua fría (que el agua sobrepase dos dedos por encima de las alubias).

En una sartén, se sofríe el calabacín troceado y se reserva. Se hace la misma operación con el pimiento verde y los ajos.

Cuando comiencen los primeros borbotones de la cocción de las alubias, se quita la espuma y se baja el fuego. En ese momento, se añaden todas las verduras además de la berza muy picadita.

Se echa la sal, se cierra la olla, se sube el fuego y se deja a la máxima presión durante 25 minutos. Las alubias estarán casi hechas.

Se deja enfriar la olla, se abre y se deja que terminen de hacerse a fuego lento, moviendo la olla de vez en cuando en semicírculos.

Para acompañar, unas piparras de Ibarra troceadas y aliñadas con aceite y sal.

Pincho de champis

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INGREDIENTES:

 

  • 12 champiñones grandes
  • 12 huevos de codorniz
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se limpian los champiñones y se quitan los rabos. Se pican los rabos muy menuditos y se hacen un poco en la sartén, justo saltearlos y se añade sal.

 

Los sombreros se hacen también en una sartén con un poco de aceite y ajo.

 

Una vez salteados, se ponen en la bandeja del horno con un poco de aceite y se echa sal. Se casca un huevo de codorniz para rellenar cada hueco de los champiñones y se cubre con el picadillo de los rabos.

 

Se meten al horno, que estará precalentado a 180º, durante 6 u 8 minutos, se sacan y se sirven.

Rosquillas de anís

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INGREDIENTES:

  • ½ kg de azúcar
  • Kilo y cuarto de harina
  • 250cl aceite de oliva
  • Leche
  • 6 sobres de gaseosa
  • 1 copa de anís
  • Corteza de un limón
  • 6 huevos
  • Aceite de girasol ó semillas

 

ELABORACIÓN

Se fríe el aceite en la sartén, con la corteza del limón sin dejar que se queme y se deja enfriar.

En un cuenco, se baten los huevos con el azúcar y una vez bien mezclados, se agrega la leche, el aceite, el anís y los sobres de gaseosa. Se mezcla todo el conjunto, se incorpora la harina y se amasa hasta obtener una masa homogénea.

Hecho esto, se deja reposar la masa tapada con un paño durante unos 30 minutos en un sitio fresco. No en el frigorífico.

Pasado los 30 minutos, se hacen unas tiras redondas y se hacen las rosquillas que se fríen en aceite de girasol. Una vez fritas, se dejan reposar en papel absorbente.  Una vez estén ya frías, se pueden espolvorear con azúcar glass.

Para aromatizar más las rosquillas, se puede añadir a la masa, una cucharada de anises bien molidos.

Albóndigas

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INGREDIENTES:

  • 600 g. de picado de ternera
  • 200 g. de setas
  • 1 huevo batido
  • 1 cucharada de pan rallado
  • ½ vaso de leche
  • Aceite, sal y pimienta

Para la salsa:

  • 1 cebolla
  • 3 pimientos verdes
  • Caldo de carne
  • ½ vaso de vino blanco

 

 

ELABORACIÓN

Primero se hace la salsa en una cazuela ancha pochando  la cebolla y los pimientos. Cuando este hecho se tritura y al final se le añadirá el caldo y el vino.

Se limpian las setas y se trocean en cachitos más o menos del tamaño del picado.

En un cuenco se echa el huevo batido, una cucharada de pan rallado de perejil y se agrega la carne y las setas. Se riega con el medio vaso de leche y se sazona con pimienta y sal.

Se amasa bien y se hacen las albóndigas que se pasarán por pan rallado, se fríen.

Una vez fritas se meten en la cazuela donde se ha hecho el pochado de cebolla y pimientos. Se cubren con caldo o agua.

Se deja hacer durante unos 25-30 minutos, se comprueba el punto de sal de la salsa. De manera opcional se le puede añadir un poco de  queso Idiazabal rallado a la salsa.

Sepias con puré de patatas

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INGREDIENTES:

  • 1 kg. de sepias
  • 1 kg. de patatas
  • 1 ½ cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaso de puré de tomate
  • 2 vasos de fumet
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a pochar la cebolla con 4 cucharadas de aceite y a medio pochar se agregan las sepias limpias y habiéndoles quitado la tinta.

Se mantiene a fuego lento durante unos cinco minutos.

Se sacan las sepias, se echan las patatas troceadas y se riega con el fumet. Se deja cocer unos 20 minutos echándoles sal.

Las sepias se reservan para darles un toque a la plancha al final.

Mientras se cuecen las patatas, se pocha otra media cebolla con dos dientes de ajo y dos cucharadas de aceite. Hecho el pochado se echa el tomate y las tintas de sepia rotas y dejamos hacer cinco minutos. Se tritura y se reserva.

Por otro lado, se trituran las patatas hasta que quede un puré semidenso.

Damos un toque a la plancha a las sepias con un diente de ajo y echándoles sal.

Se presenta  el puré, encima las sepias y se rocía haciendo unos hilos con la salsa de sepia y unas gotas de aceite.

Crema de calabaza

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INGREDIENTES:

 

  • 1 kg. de calabaza
  • 1 patata grande
  • 3 dientes de ajo
  • 2 huevos cocidos
  • 150 g. de champiñón
  • Pan para hacer tostones
  • Aceite y sal

 

 

ELABORACIÓN

 

Se pela la calabaza y se quita las semillas.

 

Se pela la patata.

 

Se trocea tanto la patata como la calabaza y se rehoga en la olla junto con los ajos y tres cucharadas de aceite. Se echa sal.

 

Se cubre de agua y se ponen  a cocer a la máxima presión durante ocho minutos. Se retira, se tritura y se pasa por el chino.

 

Se presenta el plato y se añaden por encima unos trocitos de champiñón salteados con unos trocitos de huevo cocido y unos daditos de pan frito

sorpresa de patata con chorizo

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INGREDIENTES

  • 8 huevos de codorniz
  • 3 ó 4 patatas
  • 150 gr. De chorizo (media curación)
  • 80gr. De queso rallado
  • 8 tostas de pan lo más finas posibles

 

ELABORACIÓN

 

Se pone en la olla rápida a cocer el chorizo, a máxima presión, durante 8 minutos, cubriéndolo con agua.

Se recupera el caldo y en ese mismo caldo, se cuecen las patatas cortadas en rodajas de 1 centímetro a fuego suave. Las rodajas, tienen que ser de un tamaño de unos 5 centímetros más o menos.

Una vez cocidas las patatas, con un corta patatas, se hace un hueco en el centro y se pone encima de cada tosta. En ese hueco, se pondrá un huevo  de codorniz.

Por último, se mezcla el chorizo muy picado con el queso rallado. Se cubren las tostas con la mezcla y se meten al horno con el grill, precalentado, unos 4 minutos y se sirve.

 

Arroz con cordero y trufa

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INGREDIENTES:

 

  • 350 g. de arroz
  • 250 g. de pierna de cordero picada
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 vaso de vino dulce
  • 10 g. de trufa negra
  • 1 y 1/2 litros de caldo de verdura
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Aceite y sal

 

 

 

ELABORACIÓN

 

En una cazuela se ponen la mantequilla y dos cucharadas de aceite a calentar a fuego suave.

Se pochan la cebolla y el ajo finamente picado. Una vez hecho el pochado, se agrega el picado de cordero y se rehoga bien con una pizca de sal.

A continuación se echa el vino dulce, se remueve y se agrega el arroz. Se remueve durante un par de minutos, se cubre con el caldo y se echa sal.

Se deja hacer durante 20 minutos a fuego suave y de vez en cuando se remueve suavemente para que quede cremoso. 5 minutos antes de terminar se deja de remover.

Una vez terminada la cocción, se raya la trufa por encima y se tapa el arroz con un paño para que filtre.

 

 

 

 

 

 

Lomo ibérico relleno de idiazabal con salsa de membrillo

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INGREDIENTES:

  • 800 g. de lomo ibérico
  •  80 g. de aceitunas negras sin hueso
  •   80 g. de queso Idiazabal
  •  125 g. de membrillo
  •   1 cebolla
  •   Pimienta
  •  Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se precalienta el horno a 200º.

Se pican las aceitunas, se mezclan con el queso y se reserva.

Se pocha la cebolla con tres cucharadas de aceite. Cuando esté tierna, se agregan el membrillo y medio vaso de agua, se deja que coja calor y se tritura. Tiene que quedar como un puré fino.

Se corta el lomo en rodajas de unos tres centímetros. Se salpimientan y se doran ligeramente por todos sus lados a fuego fuerte. Hecho esto, se les da un corte tipo libro, se rellenan los filetes con la salsa de queso y aceitunas y se disponen en la placa del horno.

Se meten al horno unos 5 minutos, se sacan y se acompañan con la salsa de membrillo.