Archivo por meses: octubre 2008

Callos a mi estilo

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Se ponen a lavar los callos y la pata de ternera en agua con medio vaso de vinagre (10 minutos).

Mientras se hace un refrito con la cebolla y el ajo. Se añade el tomate troceado, se riega con dos vasos de agua (si es caldo de carne mejor) y se deja cocer durante 12 minutos. Se limpian los pimientos de pipas y rabos y también se añaden.

Hecha la cocción, se tritura, se pasa por el chino y se echa sal. Se reserva.

Se limpian los callos de alguna impureza y algún hilo que puedan tener y se cortan en trozos. Se vuelven a lavar en agua fría y se ponen a cocer junto con el puerro troceado durante 10 minutos. Se escurren y se ponen en la olla junto con la salsa, el tocino y el chorizo. Se nivela con agua y se añade una pizca de sal. Se cierra la olla y a la máxima presión en 20 minutos estarán hechos. Se retiran y se dejan enfriar.

Si se quiere la salsa más espesa se puede engordar con una cucharada de harina y otra de pimentón, frito con dos cucharadas de aceite y se echa a los callos.

A gusto de cada cual se añade picante y la pata de ternera, o se retira o desmenuza.

  • 800 g. de callos de ternera
  • 1 pata de ternera
  • 100 g. de chorizo en tacos
  • 100 g. de jamón en tacos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 tomates maduros
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

Lentejas con codornices

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En una cazuela ancha se ponen 2 cucharadas de aceite y se rehogan la zanahoria, el puerro y la media cebolla, todo muy troceado. Una vez hecho el rehogado, se retira del fuego y se añaden las lentejas. Se cubre con tres dedos de agua por encima y se vuelve a poner al fuego.

Se añade sal y en unos 40 minutos estarán hechas. A media cocción se agrega el tomate troceado y sin piel.

Se fríen las codornices, a las que se habrá echado sal, y se doran bien.

Una vez doradas las codornices se meten a las lentejas.

Tienen que estar cociendo junto con las lentejas, por lo menos 20 minutos.

Por último, se añade un refrito de ajos bien picados con tres cucharadas de aceite.

  • 2 codornices cortadas por la mitad
  • 350 g. de lentejas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1 tomate maduro
  • Aceite y sal

Mollejas de pollo

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Se pone a pochar la cebolla a fuego lento en la olla, junto con los ajos y cuatro cucharadas de aceite.

Cuando se empiece a dorar la cebolla, se añaden las mollejas salpimentadas y se doran bien.

Una vez doradas las mollejas, se añade el brandi y se flamean. A continuación se riegan con el vino blanco y un vaso de agua.

Se echan el pimentón y el laurel. Se cierra la olla y se tiene a la máxima presión 10 minutos.

Pasado este tiempo, se retira del fuego y cuando baje la presión se abre para comprobar el punto de cocción y de sal de la salsa. Si las mollejas necesitan hacerse más, se hacen con la olla destapada a fuego lento.

Se engorda la salsa con un poco de harina frita.

A gusto de cada cual se añade picante.

  • 800 g. de mollejas de pollo
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 copa de brandi
  • 1 cucharada de pimentón
  • Media hoja de laurel
  • Pimienta, aceite y sal

Palometa con salsa de sopa de ajo

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Se ponen a cocer el puerro troceado, los ajos, la cebolla, el tomate, los pimientos choriceros y el pan, con tres vasos de agua. Se añaden dos cucharadas de aceite y sal.

Se cuece durante 25 minutos. Si necesita más agua se añade caliente.

Hecha la sopa se tritura y se pasa por el chino, tiene que quedar no muy espesa.

Se pone la salsa en una cazuela ancha y se meten los filetes de palometa, a los que se habrá echado sal.

Con la cazuela tapada se pone a fuego lento unos 7 u 8 minutos y ya estará hecha.

Un par de minutos antes de terminar la cocción, se echan con cuidado las yemas para que se hagan un poco.

Se sirve la palometa con la salsa y una yema que se romperá para que se derrame por encima.

  • 800g. de palometa en filetes
  • 4 huevos (sólo las yemas)
  • Aceite y sal
  • PARA LA SALSA:
  • 3 dientes de ajo
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 tomate maduro
  • 1 puerro
  • 1/2 cebolla
  • 1 corrusco de pan

Sopa de ajo especial

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Se ponen en una cazuela litro y medio de agua y tres cucharadas de aceite a calentar.

Mientras, se limpian los pimientos de pipas y se trocean. Se echan enteros la cebolla, el puerro, el tomate y los ajos pelados.

Cuando empiece a hervir se baja el fuego y se añade el currusco de pan. Se deja que se cueza durante cuarenta y cinco minutos.

Se retira la cazuela del fuego, se tritura con la batidora y se pasa por el chino. Se obtendrá así una crema fina, se añade sal y se prueba el punto.

Se baten los huevos y se añaden a la crema dando vueltas con una cuchara. El huevo que caiga en hilo.

Por último se corta el tocinillo en taquitos que se echarán por encima de la crema.

  • 4 pimientos secos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 tomate maduro
  • 1 cabeza de ajos
  • 100 g. de tocinillo
  • 1 currusco de pan duro
  • 2 huevos
  • 3 cucharadas de aceite y sal

Buñuelos de crema o nata

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En una cazuela se pone el agua a hervir con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de sal.

Cuando hierva se añade la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera.

Cuando se vea que la masa es compacta y se desprende de las paredes de la cazuela, se retira del fuego para que se enfríe.

Transcurridos unos diez minutos se añaden los huevos y se trabaja toda la masa para que se envuelva bien ayudados de una pala de madera. Una vez hecha se deja reposar durante por lo menos 2 horas.

Se pone aceite abundante en una sartén a calentar lentamente. Hay que tener cuidado de que el aceite no esté muy caliente cuando se vayan a echar las bolas de masa.

Con una cuchara de las de café se cogen porciones y se van echando en la sartén. Al principio se caerán al fondo, luego empezarán a hincharse y subirán a flote. Cuando se vea que flotan se deberá dar más fuerza al fuego para que el buñuelo se dore. Esta operación se hará en cada tanda.

Una vez fritos se dejan escurrir en papel absorbente.

Cuando estén fríos se rellenan con nata o crema y se espolvorean con azúcar glasse.

(Si la masa se pegase a la cuchara, hay que untar la cuchara de aceite con el dedo).

  • (Para cuarenta buñuelos aproximadamente)
  • 6 huevos
  • 200 g. de harina
  • 25 g. de mantequilla
  • 1/2 litro de agua
  • Corteza rallada de un limón
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal

Codornices en salsa de ciruelas pasas y orejones

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Se ponen las ciruelas y los orejones a remojo en el vino durante una hora.

Pasado este tiempo se quitan los huesos a la ciruelas, se trocean junto con los orejones y se reserva todo junto con el vino.

En una cazuela se rehoga la cebolla picada junto con los ajos con cinco cucharadas de aceite y una pizca de sal.

Se echa sal y pimienta a las codornices, se pasan por harina y se doran junto con la cebolla. Cuando estén bien fritas, se reservan
Mientras, se ponen a calentar los orejones y ciruelas con el vino para que reduzca (cinco minutos aproximadamente).

Una vez hecha la reducción se echan a la mezcla las codornices, se agrega el vaso de caldo y se deja cocer a fuego suave durante veinticinco minutos con la cazuela tapada. De vez en cuando se mueve la cazuela y se les da vueltas a las codornices.

  • 8 codornices de granja
  • 200 g. de orejones
  • 150 g. de ciruelas pasas
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1 vaso de caldo de verduras
  • Aceite, sal y pimienta

Paté de setas

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Se calienta la mantequilla para colarla por un paño tipo gasa o colador muy fino. Hecho esto se reserva.

Se pone en la olla una cucharada de aceite y se añaden las setas troceadas, el pollo y los higaditos también troceados. Se le añade sal y pimienta. Se riega con un vaso de agua y se deja cocer a máxima presión durante cinco minutos.

Una vez hecha la cocción, se escurre bien.

Una vez escurrido se pica todo en la picadora junto con la mitad de la mantequilla (tiene que quedar una masa homogénea). Se comprueba el punto de sal y pimienta.

Se echa la crema en un molde y se aplasta con una paleta para que no queden huecos con aire.

Por último, se echa por encima el resto de la mantequilla y se mete al frigorífico.

Una vez que se empiece el paté habrá que taparlo con papel film para que no se oxide.

  • 200 g. de mantequilla
  • 200 g. de higaditos de ternera
  • 200 g. de pechuga de pollo
  • 200 g. de setas
  • Sal, pimienta y aceite

Salmón con salsa de zanahoria y aceite de nueces

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Se limpian las zanahorias, se trocean y se ponen junto con la cebolleta a cocer en agua con una pizca de sal durante quince minutos. A media cocción se añade el vaso de caldo.

Una vez terminada la cocción, se trituran las verduras, se comprueba el punto de sal y se reserva.

Por otro lado, se ponen en una sartén pequeña cuatro cucharadas de aceite y se fríen durante tres minutos y lentamente las nueces que se reservarán.

Se echa sal al salmón y se hace en la sartén a fuego lento con un poco de aceite, unos cuatro minutos por cada lado.

Se sirve un poco de salsa de zanahoria caliente, encima el salmón y por encima del salmón un poco de aceite con nueces.

  • 800 g. de salmón en cuatro lomos
  • 6 zanahorias
  • 1/2 cebolleta
  • 50 g. de nueces peladas
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • Aceite y sal

Risotto con setas

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En una cazuela se fríe el arroz con tres cucharadas de aceite. Cuando se tueste un poco el arroz se añade la cebolla y el ajo muy picado. Se deja hacer tres minutos y se riega con el vino. Se deja reducir el vino y se agregan las setas que estarán limpias y troceadas. Una vez que se añaden las setas se baja el fuego. Se da un par de vueltas y se añade un poco de caldo y se remueve suavemente (se echa sal y se va regando con el caldo cuando el arroz este casi seco). En unos quince o veinte minutos estará hecho.

Cinco minutos antes de terminar la cocción se añade ña mantequilla y se comprueba el punto de sal.

El secreto de un buen risotto es regarlo poco a poco, a fuego lento y ligeramente mover para que el arroz suelte su almidón y quede meloso.

A gusto del consumidor se puede añadir al final un poco de queso Idiazabal rayado.

  • 250 g. de arroz
  • 3/4 de litro de caldo de verduras
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolleta
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 300 g. de setas (pardillas, cantarelus, etc.)
  • Aceite y sal