Archivo por meses: diciembre 2007

Crema de mariscos

Se ponen a rehogar todas las verduras troceadas con cuatro cucharadas de aceite. Menos el tomate.

Cuando estén pochadas se agregan los tomates pelados y troceados.

Se dejan que ablanden y se añaden las gambas, los mejillones (que se habrán abierto al vapor) y las cigalitas un poco aplastadas.

Se rehoga un poco, se riega con el coñac y se flambea.

Se añade el fumet y se deja cocer durante 25 minutos a fuego suave.

Se tritura y se pasa por el chino.

Se comprueba el punto de sal y si se ve que gusta un poquito más espesa se puede añadir nata y se deja reducir.

Opcionalmente se puede adornar con unas almejas sin cáscara o berberechos.

  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates maduros
  • 2 cebollas
  • 400 g. de gambas
  • 10 cigalitas
  • 10 mejillones
  • Un litro y medio de fumet
  • 1 copa de coñac
  • Aceite y sal

Aguacates rellenos

Se cuecen las gambas en agua con sal durante un minuto, echándolas con el agua hirviendo. Se escurren y se reservan.

Se abren los mejillones al vapor y se retiran las cáscaras.

Cuando las gambas y mejillones estén fríos se cortan en trocitos.

Se cortan los aguacates por la mitad a lo largo y se quita el hueso.

Con una cuchara se retira el fruto y se reserva la corteza para rellenar.

En un bol se ponen la cebolleta finamente picada, el aguacate picado, el bonito y el tomate pelado y cortado en daditos. Se echa una pizca de sal, aceite y vinagre. Se revuelve bien y por último se añaden la mahonesa junto con las gambas y mejillones. Se vuelve a mezclar otra vez y se rellenan las cortezas.

Antes de servir se pueden tener en el frigorífico.

  • 2 aguacates
  • 100 g. de gambas
  • 6 mejillones
  • 1 lata pequeña de bonito en aceite
  • 2 tomates
  • 1 cebolleta
  • 1 cucharada de mahonesa
  • Aceite, vinagre y sal

Gambas a la gabardina

Se quitan las cabezas a las gambas y se cuecen con 2 vasos de agua y una pizca de sal. Se cuela el caldo y se reserva.

Se pelan las gambas y se procura dejarles la cola.

En un bol se echan la harina, el vinagre y una pizca de sal.

Se riega con un vaso de caldo de la cocción de las gambas.

Se hace una mezcla que no tenga grumos.

Por último se bate la clara a punto de nieve y justo, cuando se vayan a hacer las gambas, se mezcla.

Se pasan una a una las gambas por la mezcla y se fríen en una sartén pequeña con bastante aceite.

  • ½ kg. de gambas
  • 150 g. de harina
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 clara de huevo
  • Aceite y sal

Sopa y sobras

En un puchero se ponen a pochar, con 3 cucharadas de aceite, todas las verduras muy troceaditas.

Una vez pochadas se echa litro y cuarto de agua y se deja cocer durante 20 minutos.

Mientras se desmenuza algo de carne que haya sobrado del día anterior, como cordero, capón, jamón, etc. Y se echa todo a la sopa.

Cuando se tenga terminada la sopa, se puede añadir un huevo cocido desmenuzado y se comprueba el punto de sal.

  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate pelado
  • 3 hojas de lechuga
  • Aceite y sal
  • Sobras (jamón, cordero asado, capón, etc.)

Bacalao con kokotxas

Después de haber tenido el bacalao a remojo durante 36 horas y cambiando de agua cada 6, se desmiga en trozos no muy pequeños. El mismo procedimiento para desalar se hace con las kokotxas.

Tanto el bacalao como las kokotxas se escurren bien.

Los pimientos se ponen a remojo en agua templada quitándoles los rabos.

En una cazuela ancha se ponen 5 cucharadas de aceite y se doran los ajos laminados. Una vez dorados se retira la cazuela hasta que se temple.

Una vez templada se echan las kokotxas y el bacalao, se arrima al fuego medio y se empieza a mover en semicírculos para sacar el pil-pil.

Una vez hecho en unos 8 minutos; se retiran los pimientos que se tienen a remojo, se escurren y se pasan por el pasapurés encima de la cazuela. Se vuelve a poner a fuego medio y se dan unos movimientos para que se envuelva bien el pil-pil. Se comprueba el punto de sal.

  • 600 g. de bacalao
  • 350 g. de kokotxas de bacalao
  • 3 dientes de ajo
  • 3 pimientos secos
  • Aceite y sal

Vino caliente

Se lavan los higos para quitarles la harina que tengan.

En un puchero se ponen a cocer todos los ingredientes, con dos vasos de agua.

Cuando se vea que se reduce a la mitad se agrega el vino y se deja cocer durante 30 ó 40 minutos, primero a fuego fuerte y cuando borbotee a fuego medio.

Se deja reposar y se cuela. Se sirve caliente y acompañado de las frutas.

Se puede calentar varias veces si fuese necesario.

  • 2 botellas de vino Rioja
  • 50 g. de pasas
  • 100 g. de ciruelas pasas
  • 100 g. de higos
  • 100 g. de orejones
  • 2 cucharadas de azúcar
  • ½ palo de canela

Magret con patatas y hongos

Se pelan las patatas y se limpian los hongos. Y se corta todo en láminas.

En una sartén se ponen los magret por la parte de la piel a fuego lento para que desprendan su grasa (unos 4 minutos). Se retiran los magret y en esa grasa se hacen las patatas y los hongos a fuego lento y con la sartén tapada. Se echa sal.

Por otro lado se pocha la cebolla con el ajo junto con dos cucharadas de aceite. Cuando esté pochada se le añade el caldo y se tritura. Se vuelve a poner al fuego y se agrega el vino. Se deja reducir 3 minutos y la salsa está hecha. Se comprueba el punto de sal.

Por último, se dan unos cortes en diagonal a los magret por la parte de la piel y se doran a fuego fuerte después de salpimentarlos.

Se cortan en lonchas sesgadas y se sirve con la salsa y una cama de patatas y hongos.

  • 2 magret
  • 150 g. de hongos
  • 2 patatas grandes
  • 1 cebolla
  • ½ vaso de caldo de carne
  • 1 copa de Málaga Virgen
  • 1 diente de ajo
  • Pimienta
  • Aceite y sal

Litiruelas de cordero al cava

Se limpian las litiruelas, quitando las telillas y la grasa, y se trocean.

En una sarten se pone el aceite a calentar y se pochan las cebollas cortadas en semiaros, con una pizca de sal.

Cuando este pochada se agregan las litiruelas a las que se abra echado sal. Se deja hacer a fuego vivo durante unos 4 minutos removiendo continuamente hasta que se vea que se doran.

Se añade el cava y la nata y se mantiene a fuego lento hasta que se vea que espesa la salsa. Se comprueba el punto de sal y se espolvorea un poco de pimenta.

  • ½ kg. de litiruelas
  • 2 cebollas rojas
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 ½ copa de cava
  • 3 cucharadas de nata liquida
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Langostinos a la cazuela

Se ponen los langostinos en una cazuela ancha que tenga tapa.

Se añade un poco de sal y pimienta molida.

Se hace un refrito con el aceite y los ajos picados y lo echamos encima.

Esta operación se puede tener hecha mucho antes.

Cuando se vaya a sacarlos se riega con el whisky, se pone a calentar fuerte y se flambea.

Se tapa la cazuela durante 4 minutos y a servir.

  • 1 kg. de langostinos
  • 3 dientes de ajo
  • 5 cucharadas de aceite
  • 1 copa de whisky
  • Pimienta negra
  • Sal

Pularda con higos y pasas al vino de Rioja

Se precalienta el horno a 220º.

Se lavan los higos y las pasas y se ponen a cocer con agua.

Cuando empiecen a hervir se añade el vino y se deja cocer 20 minutos más.

Se unta la pularda con aceite y se echa sal por dentro y por fuera.

Se mete al horno durante 5 minutos y luego se baja la potencia a 160º.

Durante el asado se va regando con el vino de la cocción de los higos y pasas. En unos 80 minutos estará hecha.

Quince minutos antes de terminar el asado se distribuyen por la bandeja los higos y pasas.

Se sirve la pularda y se desglasa la bandeja y la salsa resultante por encima.

  • 1 pularda
  • ½ kilo de higos secos
  • 100 g. de uvas pasas
  • 1 litro de vino tinto
  • Aceite y sal