Archivo por meses: diciembre 2014

Pulpo braseado

INGREDIENTES:

 

  • Pulpo de 1’5 kg.
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite, medio limón, media manzana verde
  • Sal y pimienta

 

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

Se pone a cocer el pulpo en agua con una hoja de laurel durante treinta minutos.

 

Se saca el pulpo y se deja enfriar.

 

Una vez frío se separan los tentáculos unos medios cortes en rodajas. Se ponen en la parrilla del horno y se untan con un poco de aceite. Se dejan en el horno a 180 ºC durante unos ocho o diez minutos (hasta que se dore bien la piel).

 

Mientras, se hace una vinagreta con cuatro cucharadas de aceite y la mezcla triturada del zumo de medio limón y la manzana. Se remueve bien.

 

Se saca el pulpo, se rocía con la vinagreta, unos granos de sal y pimienta al gusto.

 

 

Magret con chalotas

INGREDIENTES:

  • 2 magret de pato
  • 12 chalotas
  • 3 peras
  • Mantequilla
  • Azúcar moreno
  • Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN

Se cuecen las chalotas sin pelar durante unos diez minutos. Se retiran y se dejan escurrir y cuando enfríen se pelan.

Hecho esto se pone 1 cucharada de mantequilla en la sartén y a fuego suave se van dorando las chalotas espolvoreando un poco de azúcar para que cojan color caramelo. Una vez que cojan el color se reservan.

Por otro lado, se hace un puré de peras simplemente pelándolas y cociéndolas con poco agua para que quede denso. Se reserva.

Por último se salpimientan los magret y se ponen en la sartén con la piel hacia abajo y a fuego suave se va dejando que suelte grasa. Según va soltando se la va quitando para que no cueza. Esta operación se hará unos 3 ó 4 minutos. A partir de este tiempo se sube el fuego y se doran los magret dando vueltas.

No hay que hacerlos mucho. Que quede por dentro sonrosado. Se sirven cortados en lonchas inclinadas y acompañadas del puré y chalotas que se calentarán.

 

Consomé de gala

INGREDIENTES:

  • 200 g. de gallina
  • 150 g. de ternera
  • 150 g. de magro de cerdo
  • 1 puerro
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria
  • ½ cebolla
  • 1 huevo
  • Harina, aceite y sal.
  • 1 huevo cocido

ELABORACION

Se ponen en la olla las carnes, la gallina y se agregan las verduras.

Se cubre con litro y medio de agua y se echa sal.

Se cuece a la máxima presión durante treinta y cinco minutos más o menos.

Hecho el caldo se cuela.

Se recupera las carnes y la gallina y se desmenuzan.

Se mezclan las migas con el huevo batido y se hacen unas albóndigas pequeñas que se pasarán por un poco de harina y se fríen.

A la hora de servir se disponen 3 ó 4 albóndigas en cada taza dependiendo del tamaño y se termina llenando con caldo y un poco de huevo cocido.

Crema con sobras

INGREDIENTES:

  • 4 pimientos choriceros
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 4 rebanadas de pan tostado
  • Sobras del día anterior
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN

Se pone a rehogar la cebolla con los ajos en la olla con 2 cucharadas de aceite.

Una vez rehogada se agrega el tomate y los pimientos choriceros. Se riega con litro y medio de agua y se echa sal y el pan.

Se cierra la olla y se deja hacer duratne siete minutos más o menos.

Se abre y se tritura.

Se comprueba el punto de sal.

Se desmenuzan las sobras, pollo, cordero, jamón, langostinos, etc. y se añaden a la crema

Lubina con salsa de albahaca

INGREDIENTES:

  • 800 g. de lubina (4 lomos)
  • 50 g. de albahaca
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • 25 g. de queso Idiazabal rallado
  • 20 g. de avellanas crudas
  • Aceite y sal.

 

ELABORACIÓN:

Se pone a calentar y se escaldan las hojas de albahaca. Se sacan y se meten en agua fría. Se escurren y se ponen en el vaso de la batidora junto con el caldo de pescado, las avellanas y el queso. Se tritura hasta que quede bien fino y se cuela.

En una sartén antiadherente se marca la lubina por el lado de la piel habiéndola untado con un poco de aceite y habiéndola echado sal.

Se mete la lubina al horno previamente calentado a 180ºC durante cinco minutos.

Se saca y se presenta con la salsa caliente.

Se comprueba el punto de sal ya que con el queso puede resultar suficiente

Alcachofas con colas de cigala

INGREDIENTES:

  • 10 alcachofas
  • 20 colas de cigalas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de fumet
  • ½ limón
  • Perejil picado
  • Harina, aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se ponen a cocer en agua con sal y con el zumo de medio limón (cuando el agua esté caliente). En 15 minutos estarán hechas.

Por otro lado se pelan la colas rompiendo ligeramente las cáscaras con las manos y se reservan.

Cocidas las alcachofas, se escurren y se cortan por la mitad a lo largo.

En una cazuela ancha se fríen los dientes de ajo y cuando estén dorados se retiran. Se fríe una cucharada de harina y se añade el fumet y el perejil picado.

Se deja cocer un poco hasta que espese.

Se retira del fuego y se introducen las alcachofas. Esto se hará por lo menos media hora antes de servirlas.

Por último se calientan las alcachofas y se meten las colas a las cuales se habrá echado sal. Se tapa y en 2 minutos se sirve.

 

Ensalada de vieiras y langostinos

INGREDIENTES:

  • 8 vieiras congeladas
  • 12 langostinos
  • Escarola
  • 2 dientes de ajo
  • El zumo de medio limón
  • Aceite, vinagre y sal.

 

ELABORACIÓN

Se descongelan las vieiras, se les quita la uña de coral rojo. La parte blanca se corta en rodajas.

En una sartén se dora un ajo y se saltean las uñas.

Una vez salteadas se echan al vaso de la batidora con el jugo que hayan soltado sin el ajo.

Se añaden 2 cucharadas de vinagre y el zumo de medio limón y se tritura.

Una vez triturado se agregan 8 cucharadas de aceite y se remueve. Se añade sal y se deja macerar.

Se pelan los langostinos y se cortan por la mitad a lo largo.

Se limpia la escarola.

Ayudados de unos aros se monta la ensalada poniendo la escarola aliñada previamente a gusto de sal. Encima se ponen los langostinos y por último se saltean un poco las vieiras en aceite con un ajo y se ponen encima.

Se termina echando la vinagreta.

Kokotxas al club ranero

INGREDIENTES:
– 600 g. de kokotxas de merluza o bacalao
– ½ calabacín
– 1 pimiento morrón
– 2 pimientos verdes
– 2 dientes de ajo
– Aceite y sal

ELABORACIÓN
Se pela el calabacín y se trocea.
Se quitan rabos y pipas a los pimientos y también se trocean, intentando hacer unos daditos más o menos iguales y pequeños.
En una cazuela ancha se echan cinco cucharadas de aceite, se fríen los ajos y una vez dorados se retiran.
Se añaden el calabacín y los pimientos, y se rehoga lentamente añadiendo un poco de sal.
Mientras se limpian las kokotxas, cortándoles los extremos de piel.
Cuando el pochado esté hecho, se añaden dos cucharadas más de aceite y se incorporan los kokotxas a las que se habrá echado sal. Se van moviendo en semicírculos hasta que estén hechas y se vea integrado el pil-pil con las verduras.

Crema de coliflor con langostinos

INGREDIENTES:

  • ½ kg. de coliflor
  • 1 cebolla
  • 12 langostinos
  • 100 g. de jamón en taquitos
  • 1 diente de ajo
  • Aceite y sal

 

ELABORACIÓN

Se pone a cocer la coliflor en agua con sal, además de una cebolla con tres cucharadas de aceite.

Una vez cocida, se tritura y se pasa por el chino.

Por otro lado, se pelan los langostinos y se saltean en la sartén con un diente de ajo y con poco aceite, echándoles sal.

A los tacos de jamón se les da un ligero toque de sartén.

Se sirve la crema con los langostinos y los taquitos de jamón por encima, adornándolo con unas gotas de aceite crudo.

Crema de legumbres con foie

INGREDIENTES

  • Alubias ó habas (restos de un cocido)
    200 gr. de foie fresco
    30gr. de piñones
    Aceite y flor de sal de Añana

ELABORACIÓN

Se corta el foie en taquitos y se mete al congelador.
Se doran ligeramente los piñones en una sartén.
Se coge un resto de la cocción de unas alubias ó habas, se trituran haciendo una crema fina. Se reserva.
Se saca el foie del congelador y se marca en la sartén a fuego fuerte, vuelta y vuelta pero que se dore un poco. Se reserva estando su interior todavía congelado.
Cuando se presente se mete al horno el foie para que se caliente.
Se echa en una cucharita de porcelana un poco de crema de alubias ó de habas, encima un trocito de foie y se le agrega unas escamas de flor de sal de Añana y unos piñones