Archivo por meses: enero 2006

Merluza con crema de arroz

Se piden que se hagan dos filetes con piel y a su vez se corta por la mitad obteniendo cuatro raciones. Con la cabeza y las espinas se hace un ¿fumé¿ con un litro de agua, junto con el puerro, la cebolla y una pizca de sal (diez minutos de cocción).

Una vez hecho el ¿fumé¿, se cuela y se aprovecha el puerro y la cebolla, cociendo otra vez con el ¿fumé¿, ya limpio y añadiéndole el arroz. Se deja cocer durante 25 minutos y se tritura todo con la batidora. Una vez triturado, se paso por el chino y se comprueba su punto de sal. No tiene que quedar muy espeso. Si es necesario se puede añadir un poco de agua.

En una cazuela ancha se pondrá la crema y encima los lomos de merluza, con sal y la piel hacía arriba. Se pone al fuego con la cazuela tapada durante 4 minutos y se sirve al momento.

  • 800 gr de merluza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de aceite
  • ½ taza (de las de café) de arroz
  • sal

Alcachofas en salsa verde

Se limpian bien las alcachofas y se frotan con limón. Se ponen a cocer en abundante agua con una cucharada de harina y sal.

Cuando están cocidas (al cabo de unos 15-20 minutos; el punto de sal cada uno a su gusto), se escurren y se pasan a una fuente para que terminen de echar todo el agua de la cocción.

En una sartén, se ponen 3 cucharadas de aceite con 2 ajos fileteados y se doran. A continuación, se añade una cucharada de harina y se le da unas vueltas hasta que se tueste un poco.

Se echan los dos vasos de caldo y se dejan hervir durante dos minutos, dándole vueltas y se retiran del fuego. Se comprueba el punto de sal.

En el vaso de la batidora se ponen unos tres dedos de perejil (solo las hojas) con una cucharada de aceite y un diente de ajo. Se tritura y se echa a la salsa.

Se le da un minuto más de cocción y se cubren todas las alcachofas por encima.

  • 12 alcachofas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 2 vasos de caldo de pescado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • perejil, sal, limón y harina para cocer

Asadurilla de cordero

Se ponen los pimientos secos en agua caliente a remojo. Se pica toda la asadurilla (corazón, pulmones e hígado) en trozos más bien pequeños. Se salpimientan y se pasan por harina.

Se fríen en una sartén justo que se doren y se reservan. Con ese mismo aceite, puesto en una cazuela se pocha la cebolla, los ajos y una pizca de laurel.

Una vez pochados, se pasan por la batidora y se agrega la asadurilla.

Se pone a calentar y se riega con dos vasos de agua y el puré de tomate.

Se deja cocer durante 30 minutos. Durante la cocción se limpian los pimientos y se echa la pulpa aplastada con un tenedor. Se comprueba el punto de sal y se añade un poco de picante.

  • 1 Kg de asadurilla (2 asadurillas)
  • 4 pimientos secos
  • 1 cebolla grande
  • 3 ajos
  • ½ vaso de pure de tomate
  • harina, aceite, sal, pimienta y laurel

Petisus

Se pone a cocer la leche con el agua, la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir se echa toda la harina de una sola vez.

Se retira del fuego y se trabaja la masa con una pala de madera. Cuanto más se trabaje mejor.

Cuando la masa esté templada, se van añadiendo los huevos. Batidos poco a poco y removiendo bien la masa.

En una placa de horno engrasada, se van poniendo porciones pequeñas del tamaño de una nuez, ayudados de una manga pastelera o con dos cucharas.

Se meten al horno precalentado a 160º durante 15 minutos, se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se rellenan de crema o nata y se espolvorean de azúcar glass.

  • 300 gr de harina
  • 6 huevos
  • 1 cucharadita de moka se sal
  • 180 gr de mantequilla
  • 1 vaso de leche
  • 1 vaso de agua

Pierna de venado o ciervo estofada

Se deshuesa la pierna y se pone en un recipiente con todas las verduras troceadas y los huesos. Se cubre con el vino durante, por lo menos, 18 horas.

El siguiente paso es asar todas las verduras escurridas con los huesos. Se ponen en el horno a asar a fuego medio-alto, durante 30 minutos. Mientras se asan, se trocea el ciervo, se salpimienta, se pasa por harina y se fríe. Se reserva.

Se cogen las verduras y los huesos después de asados, y se cuecen en agua (unos dos litros). Se obtendrá un caldo semi-oscuro. Debe estar cociendo, durante una hora como mínimo.
Con este caldo y con el vino, se hace una mezcla para cocer el ciervo.

El ciervo, debe estar cociendo durante por lo menos 90 minutos. Durante la cocción se comprueba el punto de sal de la salsa.

  • 1 pierna de ciervo de kilo y medio a 2 kilos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • zanahorias
  • 2 tomates maduros pelados
  • 1 puerro
  • 1 litro de vino tinto
  • 1 dl de aceite
  • sal, pimienta y harina

Calabaza asada

Se precalienta el horno a 200º. Se limpia la calabaza y se corta en dados de dos a tres centímetros aproximadamente. Se unta la placa del horno con aceite y se ponen los dados encima. Se echa sal y se vuelve a regar aceite por toda la calabaza.

Se mete al horno durante 45 ó 50 minutos. Mientras, se pelan las patatas en tiras muy finas y se fríen las patatas paja. Se reservan en papel absorbente.

Cinco minutos antes de sacar la calabaza del horno, se le ponen los ajos cortados en trocitos por encima y se deja terminar de asar. Si se ponen antes, se quemaran. En el plato se sirve los dados, con unas patatas paja.

  • 800 gr de calabaza
  • 2 dientes de ajo
  • 2 patatas
  • Aceite y sal

Galletas de almendra

En un bol se mezclan los huevos y la yema. Se baten bien, y se añade el azúcar, la ralladura de limón y la almendra molida.

Se trabaja la masa hasta que este bien mezclada y quede una masa compacta.

Se extiende la masa con un rodillo y se hace una capa de un grueso de medio centímetro. Se corta en redondo ayudados de un vaso pequeño.

Con los recortes se vuelve a amasar y extender hasta terminar.

Se unta la placa de horno con mantequilla, y se ponen todas las pastas. En cada pasta se pone una almendra entera hundida. Se mete al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.

Las pastas se pueden guardar varios días si es necesario.

  • 350 gr de almendra molida
  • 250 gr de azúcar
  • 2 huevos enteros
  • 1 yema de huevo
  • Corteza de limón rallada
  • Mantequilla
  • Almendras enteras