Archivo por meses: diciembre 2008

Bacalao con salsa de mejillones

Se calienta el horno a 180º C.

Se abren los mejillones al vapor.

Se quitan las cáscaras y se cuela el caldo que suelten. Los mejillones se reservan para adornar.

Se pocha la cebolla con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. En el momento que esté blanda se añade el brady y se flambea. Cuando se apague la llama se agrega un vaso del caldo de los mejillones y se tritura. Se comprueba el punto de sal.

Se hace el bacalao en el horno a 180º C, habiéndole echado sal y un poco de aceite. En ocho minutos estará hecho.

Se saca el bacalao y se acompaña con la salsa, que estará bien caliente, junto con los mejillones.

  • 800 g. de bacalao
  • 1 cebolla
  • 1/2 copa de brandy
  • 400 g. de mejillones
  • Aceite y sal

Pastel de puerros y setas

Se ponen a cocer los puerros con dos cucharadas de aceite y una pizca de sal, solo la parte blanca troceada. En unos diez minutos estarán hechos, entonces se sacan, se escurren y se reservan.

Por otro lado se limpian las setas y se hacen en la sartén con cuatro cucharadas de aceite, los ajos picaditos y una pizca de sal. Cuando estén tiernas se retiran y se escurren.

Se unta una pudinera con mantequilla y se espolvorea pan rallado.

Se trituran los puerros junto con el tomate, los huevos y la nata y se añade un poco de sal a la mezcla. Una vez hecha esta mezcla se añaden las setas y se echa todo a la pudinera. Se tapa el molde con papel de aluminio y se pone al baño maría durante cincuenta minutos.
Una vez cocido el puding se deja enfriar y se desmolda.

Para acompañar se puede hacer una salsa mahonesa o bien crema de zanahoria.

  • 5 puerros
  • 250 g. de cantarelus
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de puré de tomate
  • 4 huevos
  • 200 g. de nata líquida
  • Mantequilla, pan rallado, aceite y sal

Piña con crema de yogourt

Se pela la piña y se corta en cuatro gajos. Se le quita la parte central dura. Se reserva la piña tapada con papel film para que no se oxide.

En una cazuela se ponen dos vasos de agua y tres cucharadas de azúcar a calentar. Se agrega la parte dura de la piña troceada y se deja cocer durante quince minutos. Transcurrido este tiempo se riega con la copa de ron y se deja hacer cinco minutos más. Se retira del fuego, se cuela y se pone a enfriar el jarabe.

Se corta la piña en tacos no muy grandes y se reparten en cuatro cuencos. Se bate el yogourt con el jarabe y se vierte sobre la piña.

  • 1 piña
  • 2 yogoures naturales
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 copa de ron añejo

Coliflor con crema de coliflor

Se separan las flores de la coliflor y se limpian un poco los tallos.

En una olla grande se pone a calentar el agua con sal (una cucharada hermosa) y el zumo de medio limón. Cuando empiece a hervir, se echa la coliflor y se tiene cociendo durante veinte minutos aproximadamente (se comprueba el punto de cocción pinchando la coliflor con un tenedor).

Una vez cocida se saca y se deja escurrir en la bandeja en la que se vaya a servir en la mesa.

En el bote de la batidora se echa la yema de huevo, el aceite, medio vaso del caldo de la cocción, un poco de sal y una flor de la coliflor. Se bate hasta obtener una crema ligera. Una vez que esté bien ligada se añade una cucharada pequeña de vinagre y se vuelve a batir un poco.

A la hora de presentar, se echa la crema por encima y si se quiere se puede adornar con unos trozos pequeños de pan frito y un poco de perejil picado.

  • 1 coliflor
  • ½ limón
  • 1 dl. de aceite
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada pequeña de vinagre y sal
  • ½ vaso de caldo del agua de la cocción

Almejas a la plancha

Se ponen las almejas a remojo durante veinte minutos cubriéndolas de agua con una cucharada de sal.

Se sacan y se escurren bien.

En una cazuela holgada con buena tapa se ponen tres cucharadas de aceite a calentar y se añaden los ajos picados y la cayenita rota.

Cuando el ajo se empiece a dorar se echan las almejas y se tapan. En cuatro minutos estarán abiertas.

Se sacan las almejas y se colocan en una fuente.

Se le agrega vino blanco a la cazuela. Se le da un calentón moviendo la cazuela en círculo.

Finalmente se echa todo el caldo encima de las almejas.

  • 800 g. de almejas medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayenita
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Aceite y sal

Espárragos rellenos

Se pelan las gambas y se reservan las cabezas.

Se abren los mejillones al vapor.

En una sartén con tres cucharadas de aceite se fríen las cabezas de gamba. Una vez fritas se retiran y se agregan las gambas y los mejillones, todo bien picado. Se añade una cucharada de harina, se fríe bien, se riega con un vaso de leche templada y se hace una masa como de croquetas. Se le echa sal. Una vez preparada la masa se deja enfriar.

Se cortan los espárragos por la mitad a lo largo, se les pone una tira de masa y se cubre con la otra mitad.

Se cogen hojas de lechuga grande y se escaldan en agua durante dos minutos. Una vez escaldadas, se sacan y se escurren.

Por último, cuando las hojas estén frías se envuelve cada espárrago en una hoja, se pasan por harina y huevo y se fríen.

Para acompañar se puede hacer una salsa de puré de piquillos con bastante cebolla pochada y bien triturada.

  • 16 espárragos gordos blancos
  • 150 g. de gambas frescas
  • 12 mejillones
  • 1/2 cebolla
  • 1 lechuga de invernadero
  • Huevo, harina y leche
  • Aceite y sal

Cardo en salsa blanca

Después de limpiar el cardo quitándole las fibras por todas sus caras se pone a cocer troceado en una cazuela con agua, el zumo de medio limón, dos cucharadas de harina diluida y una cucharada pequeña de sal. El cardo se meterá justo cuando empiece a hervir.

Mientras se va pelando se pueden echar los trozos a otro recipiente con agua y limón para que no se ponga oscuro (con cuatro rodajas de limón es suficiente).

Una vez cocido, se reserva vaso y medio del caldo para hacer la salsa y se pone a escurrir el cardo.

En una cazuela se ponen las tres cucharadas de aceite y se fríen los ajos fileteados. Cuando estén dorados se añade la harina y se revuelve bien. A continuación se riega con el caldo de la cocción que se había reservado, se deja que cueza para que engorde y se echan las almendras. Se deja cocer durante dos minutos, siempre revolviendo con una cuchara para que no se pegue. Se comprueba el punto de sal.

Se introduce el cardo en la salsa y esta listo para comer.

  • 1 cardo pequeño
  • 4 cucharadas de harina
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite
  • 30 g. de almendras molidas o fileteadas
  • 1 limón
  • Sal y pimienta blanca

Crema de calabacín con vinagreta de mejillones

Se lava el calabacín, se le cortan las puntas y se trocea. Se rehoga junto con la cebolla en una cazuela y se cubre de agua hasta rebasar el rehogado dos dedos por encima. Se añade sal y se deja cocer durante veinticinco minutos.

Por otro lado se abren los mejillones al vapor y se les quitan las cáscaras.

Se cuecen los langostinos en agua con sal durante tres minutos.
Transcurrido este tiempo se sacan, se escurren y se pelan.

En un cuenco se echan cuatro cucharadas de aceite, una de vinagre, una pizca de sal y una cucharada de cebollino picado. Se revuelve bien todo y se añaden los mejillones y los langostinos que si son grandes se cortarán por la mitad. Se vuelve a revolver con cuidado.

Se presenta el plato con el calabacín triturado, que quede una crema fina y encima la vinagreta de mejillones y langostinos.

  • 1/2 kg. de mejillones pequeños
  • 300 g. de langostinos
  • 1 calabacín
  • 1/2 cebolla
  • Aceite, vinagre, sal y cebollino

Foie fresco con compota de cebolla y reducción de Pedro Ximénez

Se cortan las cebollas en medios aros y se ponen a pochar con dos cucharadas de aceite y una pizca de sal. De vez en cuando se les da unas vueltas, cocinándolas siempre a fuego muy lento. En el momento que las cebollas estén hechas se retiran y se escurren.

A fuego medio se pone a reducir el vino hasta la mitad de su volumen.

Se cogen las rodajas de foie (de unos dos centímetros) y sin descongelar, se marcan en la sartén a fuego muy fuerte, vuelta y vuelta para que simplemente queden un poco doradas por cada lado.

Una vez dorado el foie se ponen las rodajas en una fuente y se tapan con papel film para conservarlas a temperatura ambiente.

A la hora de servir se meten las rodajas de foie al horno, que se habrá calentado a 180ºC, en la bandeja sin el papel film, durante tres minutos aproximadamente.

Se saca el foie del horno y se sirve con la cebolla caliente y con unos hilos de Pedro Ximénez y un poco de sal.

  • 4 lonchas de foie fresco congelado
  • 2 cebollas rojas
  • 1 vaso de Pedro Ximénez
  • Aceite y sal

Txangurro al horno

Se ponen a cocer el txangurro en agua hirviendo con sal durante quince minutos a partir de que rompa a hervir a borbotones. Una vez cocido se saca y se deja templar. Se desmenuzan ligeramente las cabezas y las patas. Se echa todo en un cuenco junto con el coral y los jugos que tenga el resto de la cabeza.

Se pocha la cebolla y el puerro y cuando estén hechos se flambea todo con el coñac. A continuación se agrega el puré de tomate y se deja que se haga durante tres minutos. Se agrega una pizca de sal y se tritura.

Se mezcla el pochado con la carne del txangurro y se rellena el caparazón.

Se espolvorea un poco de pan rallado y media nuez de mantequilla y se gratina durante dos minutos, justo antes de servirlo.

  • 1 txangurro
  • 1 puerro (sólo la parte blanca)
  • 1 cebolleta
  • 1 vaso de puré de tomate
  • 1 copa de coñac
  • Pan rallado
  • Mantequilla
  • Aceite y sal