Archivo por meses: diciembre 2009

Ensalada de berberechos

Se abren los berberechos al vapor, se recupera el caldo que sueltan y se cuela. Una vez colado el caldo, se pone a reducir para que quede más o menos medio vaso.

Se tritura el pimiento rojo junto con el caldo (frío), una cucharada de vinagre (de sidra o manzana) y una pizca de sal. Una vez triturado, se echa en un bol y se le añaden cuatro cucharadas de aceite virgen.

Se remueve bien y se agregan los berberechos sin cáscara.

Se mete al frigorífico hasta la hora de presentar.

Se pelan los tomates, se quitan las pipas y se hacen daditos.

Se cortan las aceitunas en trocitos (a las que se habrán quitado los huesos) y se mezclan con el tomate.

Se presenta poniendo un aro y se rellena con la mezcla de tomate y aceituna. A continuación se ponen unos trozos de anchoilla, se termina con los berberechos y se riega con la vinagreta.

Se adorna con un buque de escarola.

  • 1 kg. de berberechos frescos
  • 2 tomates
  • 1 pimiento del piquillo en conserva
  • 200 g. de aceitunas negras
  • 8 anchoillas
  • 1 escarola
  • Aceite, vinagre y sal

Roscón de Reyes

Se hace una masa con la levadura, un poco de leche templada, un poco de azúcar y parte de la harina. Se hace una masa espesa y se deja reposar cubriéndola con un paño durante 15 minutos.

Por otro lado, se mezcla la harina con la leche que nos queda, el azúcar, dos huevos batidos, la sal, media copa de anís, la margarina troceada y el agua de azahar.

Se amasa bien y se mezcla con la masa anterior.

Bien mezclada y amasada se hace una bola, se pone en la placa del horno la cual se espolvorea con un poco de harina, se le da forma de rosco haciendo un hueco en el centro y se pinta con huevo batido.

Se ponen trozos de frutas escarchadas incrustados en la masa.

Se vuelve a cubrir con un paño y se deja fermentar dos horas.

Hecho esto, se mete al horno que estará precalentado a 200º de 10 a 12 minutos.

Se saca, se pinta con el anís y se le dan unos toques de azúcar humedecida.

Una vez frío el rosco, se puede cortar y rellenar de nata o crema.

  • 550 g. de harina
  • 220 ml. de leche templada
  • 35 g. de levadura fresca
  • 125 g. de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de sal (de las de café)
  • 120 g. de margarina
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • Frutas confitadas y anís

Alcachofas con colas de cigalas

Se pelan las alcachofas retirando las primeras hojas, cortando las puntas y pelando los rabos.

Se ponen a cocer en agua con sal y con el zumo de medio limón (cuando el agua esté caliente). En 15 minutos estarán hechas.

Por otro lado se pelan la colas rompiendo ligeramente las cáscaras con las manos y se reservan.

Cocidas las alcachofas, se escurren y se cortan por la mitad a lo largo.

En una cazuela ancha se fríen los dientes de ajo y cuando estén dorados se retiran. Se fríe una cucharada de harina y se añade el fumet y el perejil picado.

Se deja cocer un poco hasta que espese.

Se retira del fuego y se introducen las alcachofas. Esto se hará por lo menos media hora antes de servirlas.

Por último se calientan las alcachofas y se meten las colas a las cuales se habrá echado sal. Se tapa y en 2 minutos se sirve.

  • 10 alcachofas
  • 20 colas de cigalas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de fumet
  • ½ limón
  • Perejil picado
  • Harina, aceite y sal

Ensalada de amarillo y verde

Se limpia la escarola y se pone en agua ya troceada junto con la rúcula.

Por otro lado se trocea la piña en láminas y se reserva el jugo que suelte.

Se pelan los kiwis, se cortan por la mitad a lo largo y se hacen unas láminas no muy gruesas.

Se hace una vinagreta con tres cucharadas de aceite, una de vinagre y media de sal. Se bate bien y se le añade el jugo de la piña.

Se escurre bien la escarola y la rúcula.

Se presenta la ensalada con la escarola y la rúcula revueltas, encima la piña y el kiwi y por último unos tacos de jamón cocido. Se riega con la vinagreta.

  • Escarola
  • Rúcula
  • 2 kiwis
  • ¼ de piña
  • 200 g. de jamón cocido
  • Aceite, vinagre y sal

Tronco de Navidad

Se hace un bizcocho plano para enrollar con: 6 huevos, 200 g. de azúcar glas, 60 g. de mantequilla y 200 g. de harina. Se extiende esta pasta en papel sulfurizado y se mete al horno (precalentado a 220º) de 10 a 15 minutos.

Mientras se hace la crema de castañas con: medio kilo de castañas ya peladas y cocidas, ¾ de litro de leche, 150 g. de azúcar, 150 g. de nata y una copa de ron.

Se pone todo a calentar durante 10 minutos a fuego suave.

Se hidratan 6 hojas de gelatina, se añaden a la crema, se tritura y se pasa por el chino.

Semifrío el bizcocho, se le aplica la crema bien extendida, se enrolla y se cortan los extremos en diagonal.

Una vez enrollado se aplica una capa de mantequilla o chocolate y con un tenedor se le hacen unas rayas simulando un tronco. Se puede hacer algún rosetón pequeño imitando unos nudos.

Nota: cuando se aplica la crema tiene que estar semifría.

Pastel de Kabrarroka o puding de Kabratxo

Se cuece la kabrarroka con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. 10 minutos.

Una vez cocida, se retira de la cazuela y cuando se enfríe se le quitan la piel, las espinas y se desmenuza.

Se baten los huevos y se les añaden la nata, el tomate desmenuzado, una pizca de pimienta y sal.

Se unta de mantequilla un molde alargado y se espolvorea de pan rallado.

Se echa la mezcla y se cuece al baño maría durante una hora y cuarto en el horno a 200º. Antes de meter al horno se tapa el molde con papel aluminio.

Hecho el pastel, se deja enfriar y se desmolda.

Se acompaña de salsa rosa o similar.

  • ½ kg. de kabrarroka (sin cabeza)
  • 8 huevos
  • ¼ litro de nata
  • ¼ litro de puré de tomate
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • Pimienta y sal

Txitxis, tigres o mejillones rellenos

Se lavan los mejillones, se abren al vapor, se reservan las cáscaras y se pelan las gambas.

En una sartén se pone la mantequilla a calentar y se pocha la cebolla muy picadita.

Cuando la cebolla esté pochada se agregan los mejillones, las gambas y la txaka, todo muy picadito. Se añade sal. Se rehoga a fuego lento un par de minutos y se añade la harina. Se remueve hasta que se tueste y se riega con la leche.

Se trabaja la masa removiendo continuamente hasta que espese y se comprueba el punto de sal.

Se deja enfriar la masa y se rellenan las cáscaras.

Se pasan los mejillones por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

  • 16 mejillones
  • 16 gambas
  • 4 barritas de txaka
  • 2 cucharadas de harina
  • ½ cebolla
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • ½ litro de leche
  • Huevo, pan rallado, aceite y sal

Cardo con almendras

Se limpian los cardos quitando las fibras y se van depositando en una cazuela con agua y el zumo del medio limón.

Se trocean en cachos de 4 a 5 centímetros y se echa sal. Se cuecen durante unos 15 minutos más o menos.

Se comprueban que estén tiernos.

Mientras, en una sartén se fríen los dientes de ajo cortados por la mitad con dos cucharadas de aceite. Una vez dorados los ajos, se retiran y se añade una cucharadita de harina.

Se fríe la harina y se riega con la leche.

Se remueve para que espese un poco (tiene que quedar muy ligera). Se agregan las almendras y se deja hacer 3 minutos a fuego bajo. Se añade un poco de sal.

Se escurre el cardo y se saltea con un poco de aceite.

Se sirve el cardo con un poco de salsa por encima.

  • 1 y ¼ kg. de cardo
  • ½ limón (el zumo)
  • 30 g. de almendras
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de leche
  • Harina, aceite y sal

Bogavante al horno

Se pone el horno a 180 ºC.

Se cortan los bogavantes por la mitad sin terminar de cortar por la parte interior (a lo largo).

A las patas se les da un ligero golpe para que se rompa un poco la cáscara.

Se hace un refrito con tres cucharadas de aceite, los ajos picados y la cayena. Cuando se dore el ajo, se retira y cuando se temple el refrito se le añade el zumo de medio limón. Se echa el refrito a los bogavantes en el corte además de echarles la sal.

Diez minutos antes de servirlos se meten al horno, se sacan y se sirven.

  • 2 Bogavantes
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • Aceite, limón y sal

Crema de mar

En la olla rápida se ponen tres cucharadas de aceite y se rehogan la cebolla, el puerro y las zanahorias.

Cuando estén bien dorados se agregan las cabezas de las gambas y los mejillones que se habrán abierto al vapor. Se reserva el caldo.

Se remueve un par de minutos y se flambea.

Una vez flambeado se añaden los tomates, el fumet y el trozo de pan roto y se echa sal.

Se cierra la olla y a la máxima presión se cuece durante 12 minutos. Se retira, se abre, se tritura y se pasa por el chino.

Se presenta la crema con unas colas de gambas salteadas por encima.

NOTA: Si la crema se ve muy espesa se puede aligerar con un poco de caldo de los mejillones.

  • 300 g. de gambas frescas
  • 300 g. de mejillones
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias
  • 1 copa de Brandy
  • 50 g. de pan tostado
  • 1 y 1/2 litros de fumet
  • Aceite y sal