Archivo por meses: enero 2009

Perdices escabechadas

Se limpian las perdices, se salan y se doran con cuatro cucharadas de aceite en una sartén. Cuando estén doradas se retiran y se ponen en la olla rápida. Se añade el puerro, la cebolla (sin trocear), los dientes de ajo y la zanahoria.

Se cubre con el vino blanco, el aceite y la vinagre. Se echan unas diez bolas de pimienta negra y la media hoja de laurel. Se cierra la olla y se pone al fuego. Al salir las dos rayas se cuentan tres minutos y se retira del fuego. Cuando baje la válvula se retira y se sacan las perdices. Se tritura la salsa y se deja reducir a la mitad.

A la hora de presentar, se pueden poner las perdices en la salsa y darles un calentón o bien servir en frío.

También se pueden desmenuzar y hacer una ensalada.

Se comprueba el punto de sal de la salsa una vez reducida.

Otra opción es echar a las perdices alguna planta aromática: romero, tomillo, orégano, etc.

  • 2 perdices
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de aceite
  • 1/2 vaso de vinagre blanco
  • 1/2 puerro
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 zanahoria
  • Sal, pimienta en grano, 1/2 hoja de laurel, aceite para freír (4 cucharadas)

Arroz ajo arriero

En una cazuela ancha se pocha la cebolla, los pimientos verdes, el pimiento rojo y el ajo muy troceadito con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el pimiento rojo esté hecho se añade el arroz. Se rehoga un poco y se cubre con el doble de agua que el arroz, se le echa sal. Se deja hacer durante veinte minutos.

A media cocción se agrega el tomate pelado sin pipas troceado en daditos.

Cinco minutos antes de acabar la cocción se añade el bacalao.

Una vez hecho el arroz se deja reposar durante cinco minutos con la cazuela tapada con un paño.

Se sirve con huevo cocido rallado y perejil por encima.

  • 400 g. de arroz
  • 300 g. de bacalao en migas desalado
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes
  • 2 huevos cocidos
  • Aceite, sal y perejil picado

Locha con salsa de calabacín

Se pela el calabacín, se trocea y se pone a cocer junto con la cebolla picada y el ajo, cubriéndolo todo de agua y añadiéndole una cucharada de aceite y sal. Estará cocido en quince o veinte minutos. Si transcurrido el tiempo de cocción se observa que hay demasiado caldo se escurre un poco antes de triturar las verduras. Se comprueba el punto de sal.

En una cazuela ancha se echa el puré de calabacín, se introducen los lomos de locha previamente salados. Se pone al fuego con la cazuela tapada y a fuego lento durante ocho minutos aproximadamente.

Mientras, se mezcla el pimentón con cuatro cucharadas de aceite.

Se sirven los lomos con el puré y con un poco de aceite con pimentón por encima.

  • 800 g. de locha
  • 1 calabacín pequeño
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Perejil picado, aceite y sal

Alcachofas con refrito y su crema

Se pone a pochar la cebolla cortada en rodajas con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Una vez hecha la cebolla se reserva.

Se cuecen las alcachofas enteras en abundante agua y una cucharada de sal. En unos quince minutos estarán hechas. Se sacan y se escurren. Se les quitan las hojas exteriores, los rabos y se cortan las puntas.

Las puntas y los rabos se añaden a la cebolla y se dejan hacer durante cinco minutos. Se tritura todo y se pasa por el chino. Se obtendrá una crema fina a la que se echará un poco de sal.

Se hace un refrito con tres cucharadas de aceite y los ajos laminados.

Se cortan las alcachofas por la mitad a lo largo y se presentan boca arriba. Se les echa el refrito por encima y se napan con la cremita.

  • 8 alcachofas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Almejas rellenas

En una sartén se abren las almejas con un poco de aceite y a fuego fuerte tapando bien la sartén.

Una vez abiertas las almejas, se retiran y se recupera el caldo que han soltado.

Se derrite la mantequilla y se rehogan los ajos muy picaditos. Una vez dorados, se añade la harina y se deja coger color moviéndose continuamente con una pala de madera. Se riega con el fumet poco a poco y con el caldo recuperado de las almejas. Se añade sal.

Se obtendrá una crema espesa que se dejará templar.

Se abren las almejas y se rellenan las dos cáscaras. Se pasan por harina, huevo, pan rallado y se fríen.

  • 700 g. de almejas
  • 200 g. de mantequilla
  • 6 cucharadas de harina
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 litro de fumet
  • Pan rallado
  • Huevo, aceite y sal

Trufas de chocolate

Se deshace al baño maría el chocolate y cuando empiece a derretirse se añade la mantequilla y se mezcla todo bien. Después se agrega la copa de brandy poco a poco y la leche condensada hasta obtener una masa homogénea. Se deja enfriar en el frigorífico para que se quede dura, si se tiene prisa se puede meter en el congelador.

Pasado este tiempo, se cogen porciones de masa con la ayuda de una cuchara y con las manos se les da forma redondeada.

Por último, se cubren las trufas con cacao en polvo y fideos de chocolate.

  • 350 g. de chocolate negro
  • 150 g. de chocolate blanco
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 bote de leche condensada (370 g.)
  • 1 copa de brandy
  • Cacao en polvo
  • Fideos de chocolate

Lasaña de morcilla

Se cuecen las láminas de lasaña y se dejan escurrir extendidas.

Se pelan las morcillas.

Se hace un puré pochando los pimientos verdes con cebolla, la manzana, una pizca de sal y tres cucharadas de aceite.

Se hace otro puré con los pimientos rojos, cebolla pochada, sal y aceite.

Teniendo los purés bien triturados, uno se mezcla con una morcilla y el otro puré con la otra. Se trabaja bien y se empieza a montar la lasaña. En una fuente de horno se pone una capa con el relleno de los pimientos rojos, se cubre con pasta y se termina con el otro puré. Se vuelve a cubrir con pasta y se echa una capa fina de bechamel y se espolvorea el queso.

Se gratina en el horno unos 15 minutos, hasta ver que el queso se funde y se dora.

Se presenta con un poco de puré de tomate y encima la lasaña.

Los purés se harán después de escurrir bien el aceite.

  • 2 morcillas
  • 16 láminas de lasaña
  • 6 pimientos rojos en conserva
  • 6 pimientos verdes frescos
  • 1 manzana dulce
  • 1 cebolla grande
  • 1 vaso de bechamel
  • 2 vasos de puré de tomate
  • 4 cucharadas de queso fundente
  • Aceite

Salmón con salsa rosa y almendras fileteadas

Se hacen cuatro lomos del salmón y se les echa sal.

Por otro lado, en una sartén con una cucharada de aceite se fríen a fuego muy lento las almendras hasta que se doren un poco y se retiran a un plato.

Se mezclan todos los ingredientes de la salsa menos la mahonesa (con batidora). Una vez mezclados, se mezclan con la mahonesa.

Se hace el salmón a la plancha o en la sartén y se acompaña de la salsa y unas almendras.

  • 800 g. de salmón fresco
  • 100 g. de almendras fileteadas
  • Aceite y sal
  • PARA LA SALSA:
  • 250 g. de mahonesa
  • 2 cucharadas de salsa perrins
  • 1 cucharada de coñac
  • 1/2 naranja (sólo el zumo)
  • 4 cucharadas de tomate
  • 1/2 vaso de nata
  • Sal

Patatas con guisantes y algo más

Se pelan los guisantes y las patatas.

En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de aceite a calentar y se pochan la cebolla y los ajos.

Hecho el pochado, se añaden los tomates pelados y troceados.

Se echa un poco de sal y se deja hacer un poco el tomate.

A continuación, se agregan las patatas troceadas y los guisantes y se rehoga un poco.

Se riega con el vino y un vaso de agua templada.

Se echa un poco de sal y se deja hacer durante 20 minutos. Si hiciese falta, se echa agua pero teniendo en cuenta que el guiso no tiene que quedar caldoso. Por último, a la hora de servir se espolvorea el perejil.

  • 1 cebolla grande
  • 2 tomates
  • 400 g. de guisantes
  • 3 patatas
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de vino tinto
  • Perejil picado
  • Aceite y sal

Albóndigas en salsa verde

Se bate el huevo junto con una cucharada de pan rallado y medio vaso de agua y se mezcla con el picado de carne. A esta mezcla se le añade sal y se amasa bien para dejar reposar después.

Mientras, se pochan las cebollas a fuego lento junto con los ajos, una cucharada de perejil y tres cucharadas de aceite.

Se van haciendo las albóndigas y se pasan por pan rallado.

Una vez hechas las albóndigas se van friendo en una sartén pequeña para no usar mucho aceite y se reservan.

Cuando las cebollas estén pochadas se trituran.

Se ponen las albóndigas en una cazuela ancha y se añade el puré de cebollas, el vaso de vino blanco y un vaso de agua. Se dejan hacer durante treinta y cinco minutos a fuego lento.

Durante la cocción se comprueba el punto de sal de la salsa.

  • 750 g. de picado de ternera y cerdo
  • 2 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Pan rallado
  • Perejil
  • Aceite y sal