Archivo por meses: febrero 2008

Ensalada de alubias

Se ponen las alubias a cocer después de haberlas tenido a remojo durante el día anterior. Se cubren de agua con una pizca de sal y media cebolla, en la olla a presión. Se cuecen durante 25 minutos.
Una vez cocidas se sacan, se escurren y se dejan enfriar.

Las zanahorias se cuecen enteras (12 minutos, se retiran y se dejan enfriar).

Se monta la ensalada poniendo una cama del surtido de lechugas, encima unas alubias mezcladas con la zanahoria picada en daditos y los pimientos rojos en trocitos.

Por último se colocan los langostinos y unos trocitos de bacon.

Se hace una vinagreta con cinco cucharadas de aceite, dos de vinagre y una cucharada de sal. Se revuelve bien y se echa por encima de la ensalada ya montada.

  • 200 g. de alubia pinta alavesa
  • 2 zanahorias
  • 80 g. de bacon
  • 2 pimientos rojos en conserva
  • ½ cebolla
  • 250 g. de langostinos cocidos
  • Surtido de lechugas
  • Aceite, vinagre y sal

Mejillones con refrito

Se lavan los mejillones y se les quita la unión de esparto.

Se cuecen al vapor en una cazuela ancha con un dedo de agua y una pizca de sal.

Se retiran del fuego y se les quitan las cáscaras.

Cuando se hayan enfriado se revisa que no les quede nada de esparto.

Se cuela el caldo de la cocción con un trapo de lino.

En ese caldo se meten los mejillones hasta la hora de presentarlos para que recuperen el volumen.

Se eligen las mejores cáscaras.

Justo a la hora de presentar se escurren los mejillones y se ponen uno en cada cáscara. Se ponen en una bandeja y se meten al horno (que ya estará caliente) durante un par de minutos sólo para calentarlos.

Mientras, se hace el refrito con cuatro cucharadas de aceite, los ajos y las cayenas. Cuando estén dorados los ajos se retiran y se le se añade un poco de vinagre o zumo de limón. Se tapa la sartén porque puede saltar. Se le añaden dos cucharadas de caldo de los mejillones, se vuelve a calentar un poco y se echa a los mejillones.

Por último se espolvorea un poco de perejil por encima.

  • 1 y ¼ kg. de mejillones
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cayenas
  • Aceite, sal, perejil, vinagre o limón

Trigueros con su crema

Se lavan los espárragos y se cortan por la mitad.

En la olla rápida se ponen dos cucharadas de aceite y se rehoga la cebolla y la patata troceadas así como los trozos de espárragos trigueros (las puntas se reservan). Se cubre todo de agua y se echa una pizca de sal. Se cuece durante treinta minutos desde que alcance la máxima presión.

Se tritura y se pasa por el chino. Se comprueba el punto de sal. Se reserva.

En una sartén con dos cucharadas de aceite se fríen un poco los ajos pelados enteros. Cuando se doren se baja el fuego, se añaden las puntas de espárragos y se fríen dándoles vueltas durante cinco minutos. Se sacan y se dejan escurrir en papel absorbente. Se les echa sal.

Se presenta el plato con crema bien caliente y encima unas puntas de espárragos haciendo un montón.

  • 2 manojos de espárragos trigueros
  • ½ cebolla
  • 1 patata
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite y sal

Canutillos de hojaldre

Se descongela el hojaldre.

Ayudándose de un rodillo se estira el hojaldre espolvoreando un poco de harina, tanto en la mesa como en el rodillo.

Tiene que quedar una capa de unos 2 milímetros aproximadamente.

Se cortan unas tiras de la anchura de los tubitos.

Se enrollan los tubitos justo con una vuelta de hojaldre y se aplasta un poco el corte.

Se fríen en abundante aceite y se dejan enfriar en papel absorbente. Una vez fríos se quitan los tubitos y se rellenan los canutillos con la crema pastelera.

A la hora de presentar se ponen unos canutillos con azúcar glasse por encima y el resto se pueden untar con un poco de cobertura de chocolate por encima.

  • 500 g. de hojaldre congelado
  • 400 g. de crema pastelera
  • 50 g. de cobertura de chocolate
  • Azúcar glasse
  • Harina
  • Aceite

Paté de cerdo al coñac

Se pican el hígado, la panceta y el lomo junto con los ajos y la cebolla. (A poder ser con la picadora).

Una vez hecho el picado se añaden el huevo batido, el brandi, un poco de pimienta, media cucharadita de finas hierbas y sal. Se remueve bien y se unta la mantequilla.

Se rellenan con la masa unos moldes redondos o pudineras y se meten al horno al baño maría durante 90 minutos. Si se observa que se reduce mucho el agua, se vuelve a echar agua bien caliente.

Una vez terminada la cocción se saca, se pone un peso encima para que se aplaste bien el pate y se mete al frigorífico para que se enfríe.

  • 150 g. de hígado de cerdo
  • 250 g. de panceta
  • 8 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • ½ copa de Brandi
  • 250 g. de lomo de cerdo
  • 1 huevo
  • Finas hierbas
  • Mantequilla
  • Pimienta
  • Sal

Huevos estrellados con patata y trufa.

Se cortan las patatas en láminas finas.

Se hace lo mismo con la cebolla.

En una sartén se ponen tres cucharadas de aceite, se va cubriendo el fondo con una capa de patatas y a continuación un poco de cebolla y un poco de sal.

Así hasta terminar con patata. Se arrima al fuego lento y se tapa la sartén. En unos 15 minutos está hecho.

Se baten los huevos un poco, se les echa sal y se añaden a la sartén. Justo a continuación se ralla la trufa por encima. Se tapa la sartén y se retira del fuego.

Se mantiene 2 minutos más y a servir.

Es un plato hecho y servido.

  • 3 patatas
  • 4 huevos
  • 1 cebolla
  • 20 g. de trufa
  • Aceite y sal

Verdel en vinagreta

Se pide en la pescadería que nos quiten piel y espina central a los verdeles.

En una cazuela se pone agua a calentar, no hirviendo, y se agregan una cucharada de sal y dos de vinagre.

Se corta el verdel, cada lomo en dos trozos, y se meten al agua durante 2 minutos.

Se sacan, se escurren bien y se ponen los trozos en una fuente.

Cuando enfríen, se les quitan las espinas que quedan (falda y las del centro).

Se añade una vinagreta hecha con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, media de sal y las tres cucharadas de puré de tomate.

Por último, se corta la cebolleta en medios aros muy finos y también se echa.

Se deja macerar durante 4 horas y a servir.

  • 2 verdeles
  • 1 cebolleta
  • 3 cucharadas de puré de tomate
  • Aceite, vinagre y sal

Alcachofas tres texturas

Se hacen unas alcachofas fritas, al horno y en tempura.

En una cazuela se ponen a cocer, después de pelarlas quitando las primeras hojas, cortando las puntas y pelando los rabos a todas las alcachofas.

Cuando lleven 5 minutos se quitan ocho alcachofas y se dejan cocer las otras cuatro unos 20 minutos echando sal.

Se pone el horno a calentar con el grill.

Se meten al horno cuatro alcachofas cortadas por la mitad, con un poco de sal y unas gotas de aceite por encima. Durante 8 minutos.

Las otras alcachofas se cortan en cuartos a lo largo y se fríen con los ajos. Bien fritas, que queden crujientes. Una vez fritas se sacan y se les añade sal.

Por último, las alcachofas cocidas se escurren bien, se cortan por la mitad o en cuartos y se fríen habiéndolas pasado por tempura.

Se presentan las alcachofas fritas, al horno y en harina de tempura.

  • 12 alcachofas
  • 2 dientes de ajo
  • Harina de tempura
  • Aceite y sal

Flan de espárragos con crema de guisantes

Se calienta el horno a 180º.

Se cuecen los espárragos quitándoles dos centímetros de la parte baja ya que resulta un poco dura. La cocción durará veinte minutos y una vez acabada se escurrirán bien los espárragos. Se trituran junto con los huevos y la leche y se añade un poco de sal.

Se untan cuatro moldes con aceite y se echa la crema de espárragos.
Se mete al horno al baño María durante treinta minutos.

Mientras, se pocha la cebolla con dos cucharadas de aceite. Una vez pochada la cebolla se agregan los guisantes (si son frescos se habrán cocido previamente) bien escurridos y la nata, y se deja cocer durante cuatro minutos aproximadamente. Se echa una pizca de sal y pimienta, se tritura y se pasa por el chino.

Se presenta el flan desmoldado y encima de la crema los guisantes.

Para adornar se pueden poner un par de puntas de espárragos fritos por ración.

  • 16 espárragos verdes
  • 250 g. de nata líquida
  • 1 vaso de leche entera
  • ½ cebolla
  • 200 g. de guisantes (frescos o congelados)
  • 2 huevos
  • Aceite, pimienta y sal

Codillo con crema de calabaza

En una sartén con una cucharada de aceite se fríen a fuego vivo los codillos previamente salpimentados.

Una vez fritos se meten al horno, previamente calentado a 180º, durante quince o veinte minutos. Durante el asado se riegan los codillos con el caldo y el vino.

Mientras, en una cazuela se doran los ajos, la patata y los puerros con tres cucharadas de aceite. Una vez dorados todos los ingredientes se agrega la calabaza, se cubre de agua y se deja cocer durante veinte minutos.

Una vez cocido se tritura todo y se pasa por el chino (se echa sal).

Se pela el tomate, se le quitan las pipas y se corta en daditos.

Una vez asados los codillos, se desmenuzan.

La bandeja del horno se moja con un poco de agua y se recuperan todos los jugos que se habrán quedado secos.

A la hora de servir se pone en el plato un poco de crema, encima los trozos de codillo, a los que se echará un poco del jugo recuperado y por último unos daditos de tomate.

  • 2 codillos
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de caldo
  • 2 puerros
  • 1 patata
  • 250 g. de calabaza
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate
  • Aceite, sal y pimienta