Se limpian bien las perdices, se salpimentan y si se puede se bridan. En una sartén se pone aceite a freír con 1 diente de ajo entero. Se doran las perdices una a una por todos sus lados.

Una vez doradas, se ponen en una cazuela y se añade el vaso de aceite, el de vinagre y el de vino blanco, de manera que cubran las perdices. Si se ve que no se cubren se agrega más de los tres a partes iguales.

Se echa la zanahoria, los dientes de ajo y la cebolla picada en trozos grandes y se espolvorean finas hierbas. Se pone a cocer lentamente con la cazuela tapada.

El tiempo de cocción dependerá de las perdices, si son de tiro o de granja. Independientemente del tiempo, cuando se vea que se separa la pechuga del muslo, se tienen listas las perdices.

Si no se van a comer en el momento, se buscará una cazuela en la que quepan las perdices justamente y se cubrirán con la salsa que previamente se habrá colado.

Se recomienda comerlas de un día para otro, ya que así se asienta el escabechado y resulta más sabroso.

• 2 perdices
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• finas hierbas, sal, pimienta
• aceite para freír