En una cazuela amplia se cuecen los txangurros en abundante agua con sal. Se meten los txangurros cuando el agua esté templada y se saca cuando lleve quince minutos de hervor.

Se retiran los txangurros y se deja enfriar un poco, lo justo para poder desmenuzar la carne de las patas y caparazones (no desmenuzar la carne demasiado). La carne se reserva en un cuenco.

En una sartén se pocha la cebolla, zanahoria y puerro con cuatro cucharadas de aceite.

Casi hecho el pochado, se agrega el tomate troceado, se deja que borbotee y se flambea con el coñac. Se añade sal, pimienta y el caldo de pescado. Se deja hacer durante cinco minutos más, se tritura y se pasa por el chino.

Se mezcla la carne de los txangurros con la salsa bien mezclada y se rellenan los caparazones.

Se meten los caparazones ya rellenos al horno a 160º con el grill y se gratinan durante cinco minutos.

• 2 centollos de 800 g. aproximadamente
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• ½ copa de coñac
• 3 tomates maduros
• 2 vasos de fumet (con cabezas de gambas y mejillones)
• Aceite, sal y pimienta