Se rehoga con cuatro cucharadas de aceite todas las verduras troceadas, durante 4 minutos dándoles vueltas. Se riega con
la copa de brandi y se flambea.
Hecho esto, se añaden las gambas (o carabineros) peladas las colas y machacadas las cabezas. Se dan unas vueltas y se riega con el fumet. Se deja cocer durante 45 minutos a fuego lento. Se echa sal y si fuese necesario se añade más fumet.
Se tritura, se pasa por el chino y se comprueba el punto de sal.
Por último se corta el rape en rodajas gruesas, se les echa sal y se les da un golpe de sartén por ambos lados sin hacerse mucho.
Se mete el rape en la salsa y justo cuando se vaya a comer se le da un calentón de unos 3 minutos para que se termine de hacer.
- 800 g. de rape limpio
- Aceite y sal
- PARA LA SALSA:
- 1 puerro (sólo lo blanco)
- 1 cebolla roja
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 copa de brandi
- 10 gambas frescas ó 6 carabineros
- 1 litro de fumet
- Aceite y sal